和牛

和牛是源自日本的肉牛品種。「和牛」這個名稱大致可以譯為「日本牛」，涵蓋好幾個地方品系，其中最為人熟知的包括黑毛和種、褐毛和種、無角和種與日本短角種。這個品種最受重視的地方，在於肌肉纖維間細密分布的脂肪，也就是俗稱的油花，是和牛肉質的核心特色。

和牛體型大，性情安靜穩定。牠們原本世世代代都是耕作用的役用牛，直到後來育種方向轉向肉質改良，這段長期被人近身操作的歷史，也造就了牠們溫馴、容易管理的性格。成年和牛體重不輕，但只要是經常接觸的飼養人員，通常都能發現牠們相當配合。

在日本以外的地區，和牛既有純種（全血統）牛群的飼養，也有雜交改良計畫，利用和牛的基因為其他肉牛品種增添油花。就牛隻而言，和牛的壽命偏長，一般在15至20年之間，不過供肉用飼養的牛隻通常會提早出售屠宰。

適合什麼樣的飼主

和牛適合把重心放在頂級油花肉質、而不是追求快速增重或大量生產的肉牛業者。這個品種需要耐心細膩的管理，加上比一般肉牛更長的養成期，因此比較適合能長期投入細心照顧與穩定營養供應的牧場。牠溫和的性情讓中小型牧場也能駕馭，但純種和牛的取得成本，加上漫長的育肥期，使牠更像是專業取向的選擇，而非一般通用型的商用肉牛。

牛隻在日本已有大約兩千年的飼養歷史，早期主要用於耕作，像是犁田種稻或搬運貨物。日本地形崎嶇，役用工作對牛隻的體力、耐力與穩定性情要求很高，而如今和牛聞名的油花肉質，一部分正是源自這些役用牛體內儲存能量的脂肪組織。

在這段漫長的歷史裡，日本社會長期沒有吃牛肉的習慣，許多地區的牛隻也相對封閉飼養，彼此少有交流。這樣的隔離狀態，使各地逐漸發展出性狀各異的地方牛群。到了19世紀後半，日本重新對外開放後，部分進口的歐洲牛隻與本地牛群雜交，用來改善體型與骨架結構。

進入20世紀初，為了保留本地品系的特質，與外國牛隻的雜交大致上被喊停。從1940年代開始，日本的血統登記簿正式承認幾個主要品種：黑毛和種、褐毛和種（也稱為赤毛和種）、無角和種，以及日本短角種。時至今日，黑毛和種占了和牛飼養總數的絕大多數。

和牛基因在1970年代開始輸出海外，1990年代又有一波規模有限的牛隻與遺傳材料出口到北美與澳洲。這幾批輸出的種源，奠定了現今世界各地純種和牛繁殖牛群，以及雜交改良計畫的基礎。

和牛體型壯碩、軀幹深厚，背線長而平直，相對於牠的體重來說，骨架算是偏細的。最常見的黑毛和種通身純黑，褐毛和種則呈紅色到紅褐色。有角與天生無角的品系都存在，無角特徵主要來自無角和種。整體來說，和牛給人的印象是體態勻稱、比例均衡，而不像部分專門化肉牛品種那樣肌肉極度發達。

被毛與毛色

和牛的被毛短而平順，緊貼身體。毛色會依品系而異：黑毛和種通身呈一致的黑色，年紀較大或長期曝曬的牛隻有時會略帶褐色調；褐毛和種則從淺紅到深紅褐色都有，嘴部周圍與腹部下緣的顏色通常較淺。小牛出生時就帶有所屬品系的毛色，並終身維持不變。從外表其實看不太出這個品種最重要的特色，也就是肌肉裡細緻均勻的油花分布，唯有切開肉品之後才看得出來。

和牛在肉牛品種當中，向來以性情穩定著稱。牠們大致溫和友善，很快就能適應固定的作息，對近身操作的忍受度也比許多牛種來得高。這樣的性格，源自於數百年來作為役用牛的歷史，那段時期人與個別牛隻朝夕相處、關係密切。

面對熟悉的飼養人員，和牛配合度高，容易驅趕移動，操作過程中的緊迫程度往往低於反應較激烈的品種，這一點無論對動物福利或肉質表現都有正面意義。和牛在牛群裡也相當合群，會形成穩定的群體結構。面對陌生人或不熟悉的環境時，牠們和其他牛隻一樣會顯得謹慎，因此安靜且一致的處理方式最能收到效果。

儘管性情溫和，和牛終究是體型龐大、力氣驚人的動物。尤其是公牛，任何時候都必須以尊重謹慎的態度對待，不能因為品種溫馴就掉以輕心。從小開始建立良好的設施與例行處理程序，有助於讓牛隻維持穩定、行為可預期。

梳理與清潔

• 保持短毛被毛清潔；牛隻大致能自行維持毛況，但若能提供刷具或立柱等磨蹭設施會更有幫助。
• 定期檢查蹄部，視需要修蹄，避免跛行，尤其是飼養在軟地或牛舍裡的牛隻更要留意。
• 依季節安排體外寄生蟲（蒼蠅、蝨子、壁蝨）的防治。
• 例行處理時順便檢查皮膚、眼睛，以及種母牛的乳房狀況。

運動

• 提供足夠空間讓牛隻可以走動、放牧，適度的活動有助於健康生長與肢蹄穩固。
• 避免強迫牛隻快速、緊迫地移動，這樣的做法違背和牛沉穩的天性。
• 有條件的話，放牧或寬敞的牛欄會比長期密集圈養更理想。

環境

和牛能適應多種氣候，但最好能提供遮蔽，避開酷熱、嚴寒、強風與潮濕。炎熱天氣下，遮蔭與乾淨飲水不可或缺；寒冷或潮濕的環境裡，乾燥的臥息區同樣重要。穩定的群體、低緊迫的處理方式，以及一致的日常作息，都很符合這個品種的性情，也有助於維持穩定的採食量。

和牛是反芻動物，飲食的根本是粗料，包括牧草、乾草或青貯料，提供維持瘤胃正常運作所需的纖維。乾淨飲水必須隨時供應，炎熱天氣下每日飲水量會明顯增加。為了培養出這個品種招牌的油花肉質，育肥計畫會添加高能量的穀物或精料，並將餵養期拉得比一般肉牛長得多，通常延伸到24至30個月，甚至更久。

任何飼料的調整都應該分好幾天逐步進行，以免引發消化系統的不適，例如瘤胃酸中毒或臌氣。礦物質與維生素的供應，也必須配合粗料的組成以及牛隻所處的生長階段做調整。

額外飼料與補充品

額外的飼料要控制在適量且穩定的範圍內。依當地牧草成分調配的礦物磚或舔磚，有助於補充銅、硒、鈷等土壤中容易缺乏的微量元素，但務必先諮詢獸醫或營養師，因為某些礦物質過量反而有害。突然大量給予穀物或適口性高的零食，可能擾亂瘤胃機能，應該避免。

和牛整體來說相當強健，壽命可達15至20年，不過供肉用飼養的牛隻通常提早出售屠宰。牠們的健康問題大致與一般牛隻相同，包括消化系統、呼吸系統、蹄部與寄生蟲相關的問題。由於這個品種的育肥期特別長、飼料能量也高，因此瘤胃健康，以及與高穀物飼料相關的病症，格外需要留意。

預防保健

• 依所在地區與牛群狀況，與獸醫共同擬定合適的疫苗接種計畫。
• 定期進行寄生蟲防治，並留意抗藥性問題。
• 保持蹄部修剪整齊、地面乾燥，預防跛行。
• 更換或引入新飼料時要循序漸進，保護瘤胃健康。
• 提供乾淨飲水、遮蔭與遮蔽處，降低熱緊迫與冷緊迫。
• 處理過程保持平穩安靜，設施安全，降低受傷與緊迫風險。

和牛的繁殖模式遵循牛隻的一般規律。母牛在出生後第一年內就會進入性成熟，但實際配種通常等到14至18月齡左右，視生長與體況而定，這樣牠們兩歲時就能順利產下第一胎小牛。配種方式包括公牛自然交配，以及在純種與雜交改良計畫中相當普遍的人工授精，後者對和牛基因能推廣到世界各地扮演了關鍵角色。

懷孕期大約九個月，接近280至290天。母牛幾乎都是一胎產下一頭小牛，雙胞胎相當少見。小牛出生後幾個小時內就能站立並吸吮母乳，及早攝取初乳對建立免疫力相當重要。小牛通常會哺乳好幾個月才斷奶，和牛母牛普遍是細心、性情溫和的母親，這也符合這個品種一貫沉穩的性格。謹慎挑選種公牛與種母牛，是維持這個品種油花品質與肉質水準的關鍵所在。