和牛

和牛是源自日本的肉牛品种,名称直译为"日本牛",涵盖数个地方品系,当中以黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛及短角和牛最为人知。此品种最受重视之处,在于其肉质中密布的肌间脂肪,也就是俗称的雪花油花。

和牛体型高大,性情温驯平稳。这些牛只早年多用作耕役,经过世代与人近距离相处,才逐渐培育出乖顺、易于管理的特质,后来选育重点才转向肉质。成年和牛体重可观,但只要由熟悉的饲主定期照料,通常都相当合作。

日本以外的地区,和牛既有纯种(全血统)牛群,也用于杂交育种计划,借助和牛基因为其他肉牛品种增添油花。以牛只而言,和牛寿命偏长,一般为15至20年,惟供食用的牛只多半提早宰杀。

适合饲养对象

和牛适合专注于生产优质雪花牛肉,而非追求快速增重或大量产出的肉牛业者。此品种讲究耐心细致的管理,加上育肥期较长,因此较适合能长期投入悉心照料与稳定营养的农场。和牛性情温和,即使是小型农场也能应付,但纯种牛只成本高昂,育肥期又长,使它更像是专精品种,而非普遍适用的商用肉牛。

牛只在日本已有约两千年历史,早期主要用于耕作,例如犁田及搬运重物。日本地势多山,役用工作要求牛只力气大、耐力足、性情稳定,如今和牛闻名的油花特征,部分即源于这些役用牛只体内储存的肌间脂肪。

在相当长一段时期,日本并无食用牛肉的传统,加上多数地区的牛只相对与外界隔绝,因而各地逐渐形成特征各异的地方牛种。19世纪后半叶,日本对外开放程度提高,部分进口的欧洲牛只曾与本地牛种杂交,以改善体型及体态。

20世纪初,当局大致中止了与外国牛只的杂交,以保留本地品系的特质。自1940年代起,日本正式以牛只登记簿确立主要品种:黑毛和牛、褐毛和牛(亦称红毛和牛)、无角和牛,以及短角和牛。现今饲养的和牛,绝大多数属于黑毛和牛。

和牛基因自1970年代起流传至其他国家,1990年代再度出口,少量牛只及遗传材料输往北美洲与澳大利亚。这批出口牛只,奠定了如今全球纯种和牛及杂交育种所用的种牛群基础。

和牛体格厚实高大,背线修长平直,以体重而言骨架偏纤细。数量最多的黑毛和牛毛色纯黑,褐毛和牛则呈红色至红棕色。品种中既有带角牛只,也有天生无角的品系,后者即无角和牛。整体而言,和牛给人的印象是体态匀称适中,而非部分专精肉牛品种常见的极端肌肉线条。

被毛与毛色

和牛被毛短而贴身。毛色因品系而异:黑毛和牛全身呈一致黑色,年长或长期日晒的牛只偶有略带褐色的色调;褐毛和牛则由浅红至深红棕不等,口鼻及腹线周围颜色往往较浅。小牛出生时已带有所属品系的毛色,并终生不变。单看被毛,难以察觉和牛最重要的特质,那就是肌肉内细致均匀的油花,唯有切开肉块才看得出来。

在肉牛品种当中,和牛向来以性情平稳著称。这些牛只大致温驯友善,能迅速适应日常作息,比起多数牛只更能接受近距离照料。此种性格可追溯至数百年来担任役用牛的历史,当时人与个别牛只朝夕相处、关系密切。

面对熟悉的饲主,和牛合作性高,也容易驱赶移动;相较于反应较激烈的品种,和牛在处理过程中的压力通常较低,这一点对动物福利及肉质皆有影响。牛群内部社会性强,群体结构稳定。遇上陌生人或陌生环境时,和牛和其他牛只一样会略显谨慎,因此安静一致的处理方式往往效果最佳。

尽管性情温和,和牛终究体型庞大、力气惊人。公牛尤其须时刻以谨慎态度对待,不能单凭品种温驯就掉以轻心。从小建立完善设施及固定的处理习惯,有助于牛只保持稳定、可预测的行为。

毛发护理

• 保持短毛被毛清洁;牛只大致能自行维持毛发状态,但备有刷具或磨蹭柱等设施会有帮助。
• 定期检查并视需要修剪蹄部,以预防跛行,饲养在软地或牛舍内的牛只尤须留意。
• 依季节安排,防治苍蝇、虱及蜱等体外寄生虫。
• 定期处理时,须检查皮肤、眼睛,以及母牛的乳房状况。

运动

• 提供足够空间供牛只行走及吃草,适度活动有助于健康生长及四肢强健。
• 避免强迫牛只快速、紧张地移动,以免违背此品种平稳的天性。
• 条件允许的话,牧场或宽敞牛栏胜过长期密集圈养。

环境

和牛能适应多种气候,但最好能遮蔽酷热、严寒、强风及潮湿。炎热天气须提供遮荫及洁净饮水,寒冷或潮湿环境则须备有干燥的休息区。稳定的牛群、低压力的处理方式,以及规律的日常作息,皆符合此品种的性情,也有助维持稳定的采食量。

和牛属反刍动物,饮食以牧草为基础:牧场草料、干草或青贮饲料,提供维持瘤胃正常运作所需的纤维。须全天供应洁净饮水,天气炎热时每日饮水量会明显增加。为培养此品种浓密的油花,育肥计划会加入高能量的谷物或精饲料,并将饲养期大幅延长,常达24至30个月甚至更久,远超一般肉牛。

更换饲料须在数天内逐步进行,以免引发瘤胃酸中毒或胀气等消化问题。矿物质及维生素的供应,须配合牧草基础及牛只所处的生长阶段调整。

零食与补充品

额外喂食的份量须适量且固定。依当地牧草状况搭配的矿物盐砖或舔盐块,有助补充铜、硒、钴等土壤中可能缺乏的微量元素,惟须先咨询兽医或营养师,因部分矿物质摄取过量反而有害。切勿骤然给予大量谷物或适口性高的零食,以免扰乱瘤胃功能。

和牛体质普遍强健,可存活15至20年,惟供食用的牛只多半提早宰杀。其健康问题大致与牛只普遍相同:消化、呼吸、蹄部及寄生虫方面的问题。由于育肥期长且饮食能量密集,须特别留意瘤胃健康,以及高谷物饮食可能引发的相关病症。

预防保健

• 依所在地区及牛群状况,与兽医共同制定合适的疫苗接种计划。
• 定期执行寄生虫防治,并留意抗药性问题。
• 定期修剪蹄部,并维持干燥地面,以预防跛行。
• 更换或引入新饲料时须循序渐进,以保护瘤胃健康。
• 提供洁净饮水、遮荫及避风设施,减轻酷热与严寒带来的压力。
• 保持处理过程平静,并确保设施安全,以降低受伤及压力风险。

和牛的繁殖模式与一般牛只大致相同。小母牛出生后第一年即进入青春期,惟通常要到约14至18个月大才首次配种,实际时间视生长及体况而定,如此才能在两岁时顺利产犊。配种方式包括以公牛自然交配,以及在纯种繁殖与杂交育种计划中极为普遍的人工授精,后者对和牛基因得以在全球流传,一直居功至伟。

怀胎期约九个月,接近280至290天。母牛几乎都是一胎产一头小牛,双胞胎并不常见。小牛出生数小时内便能站立并吸乳,须靠及早摄取初乳获得免疫力。小牛通常吸乳数月后才断奶,和牛母牛普遍性情温和、悉心照料幼牛,与此品种温驯的整体性情相符。谨慎挑选种公牛与种母牛,是维持此品种油花及肉质水准的关键。