和牛

和牛是源自日本的肉牛品種,名稱直譯為「日本牛」,涵蓋多個地區品系,當中以日本黑毛和牛、日本褐毛和牛、日本無角和牛及日本短角和牛較為人熟悉。這個品種最受重視之處,始終是牛肉當中細密的肌內脂肪,業界俗稱雪花紋。

和牛體型龐大,性情卻相當溫馴平和。牠們曾經世代擔當役用牛的角色,直到選種方向轉移至肉質改良,長年與人近距離接觸的歷史,造就了牠們易於管理、性情合作的習性。成年和牛雖然體重可觀,但只要飼主定期接觸,通常都相當配合。

在日本以外,和牛既有純種牛群飼養,亦廣泛用於雜交配種計劃,借助和牛基因為其他肉牛品種增添雪花油脂。就牛隻而言,和牛壽命偏長,一般為15至20年,不過用作肉用的個體通常提早出欄。

適合飼養和牛的牛場

和牛適合以優質雪花牛肉為主打、而非追求快速增磅或大批量產出的肉牛飼養者。這個品種需要耐心、細緻的管理,以及較長的育肥期,適合能夠長期投入穩定飼養與悉心照顧的營運模式。溫馴的性情令和牛較容易被中小型農場管理,不過純種牛隻價格高昂,加上育肥期長,令和牛更適合專門經營的業者,而非一般商業肉牛飼養場。

牛隻在日本已有大約兩千年歷史,主要用作農務役畜,例如犁田種稻及搬運貨物。地勢崎嶇加上役用工作對體力、耐力及穩定性情的要求,篩選出強壯耐勞的牛隻,而現時和牛聞名的雪花油脂,部分正是源於這些役用牛隻體內儲存能量的方式。

在相當長的一段時期,日本社會並無普遍食用牛肉的習慣,不少地區的牛群亦相對隔離飼養,形成了具有各自特徵的地方牛種。踏入19世紀後半期,日本重新對外開放,部分歐洲進口牛隻曾與本地牛種雜交,以改善體型及體態。

進入20世紀初,為保存本地品系的特質,與外來牛種雜交的做法大致上被叫停。自1940年代起,日本正式設立血統冊,確立幾個主要品系:日本黑毛和牛、日本褐毛和牛(又稱日本紅牛)、日本無角和牛及日本短角和牛。時至今日,日本黑毛和牛佔和牛總數的絕大多數。

和牛基因在1970年代開始輸出海外,並在1990年代再度有限量出口牛隻及遺傳物質往北美及澳洲。這批出口奠定了現時全球純種和牛及雜交育種計劃所依賴的種牛群基礎。

和牛體型厚實、軀幹深長,背線相對平直,骨架相對於體重而言頗為幼細。最常見的品系日本黑毛和牛全身純黑,日本褐毛和牛則呈紅至紅褐色。有角與無角品系皆有(無角品系即日本無角和牛),整體給人的印象是勻稱適中,而非部分專門肉牛品種般極度發達的肌肉線條。

被毛及毛色

被毛短身平滑,緊貼皮膚。毛色因品系而異:日本黑毛和牛全身呈均勻黑色,年長或長期曝曬的牛隻毛色或帶輕微啡調;日本褐毛和牛則由淺紅至深紅啡色不等,口鼻及腹線位置的毛色往往較淺。牛仔出生時已具備該品系的毛色,並終身保持不變。單憑被毛外觀,難以察覺這個品種最重要的特質,就是肌肉內細緻均勻的脂肪紋理,只有切開牛肉之後才會顯現出來。

和牛在肉牛品種當中,以性情較為平和穩定見稱。牠們大致溫馴友善,適應日常作息的速度快,對近距離接觸的容忍程度亦高於不少牛種。這種性情可追溯至過去幾百年擔任役用牛的歷史,當時人與個別牛隻長期近距離共處。

面對熟悉的飼主,和牛配合度高,容易驅趕移動,處理過程中的壓力水平通常低於較敏感的品種,這一點對動物福利及肉質同樣重要。和牛在牛群內社交性強,能建立穩定的群體結構。面對陌生人或不熟悉的環境,牠們或會較為謹慎,這是牛隻普遍的反應,因此保持安靜、一致的處理手法最能取得理想效果。

儘管性情溫馴,和牛始終是體型龐大、力量驚人的動物。特別是公牛,任何時候都必須保持謹慎對待,不可單憑品種溫馴就假設安全無虞。完善的設施配合自幼開始的日常處理,有助牛隻保持穩定、可預測的行為。

美容護理

• 保持短被毛清潔;牛隻大致上能自行打理,但設置刷擦架或磨擦柱等設施有助牠們梳理被毛。
• 定期檢查蹄部,按需要修剪,以防跛足,飼養在軟地面或牛舍的牛隻尤其需要留意。
• 按季節控制體外寄生蟲,例如蒼蠅、蝨及蜱。
• 於日常處理期間檢查皮膚、眼睛,以及種母牛的乳房狀況。

運動

• 提供足夠空間讓牛隻行走及放牧;適量活動有助健康生長及肢體強健。
• 避免強迫牛隻作出急速、具壓力的動作,以免違背品種溫馴的天性。
• 可行的話,提供牧地或寬敞牛欄,較長期密集圈養更為理想。

飼養環境

和牛能適應多種氣候,但最理想仍是有遮蔭設施,免受酷熱、嚴寒、大風及潮濕天氣影響。炎熱天氣下必須提供陰涼及潔淨食水,寒冷或潮濕環境則要有乾爽的休息地方。穩定的群體、低壓力的處理方式,以及規律的日常作息,都切合這個品種的性情,亦有助維持穩定的採食量。

和牛屬反芻動物,飲食基礎是芻料,包括牧草、乾草或青貯料,提供維持瘤胃正常運作所需的纖維。潔淨食水須全日供應,炎熱天氣下每日飲水量會明顯上升。為培育這個品種濃密的雪花油脂,育肥計劃會加入能量密度較高的穀物或精料,並將飼養期延長至遠超一般肉牛的水平,往往達24至30個月甚至更長。

任何飼料調整都應該分幾日逐步進行,以免引發消化問題,例如瘤胃酸中毒或脹氣。礦物質及維他命的供應,亦須配合芻料基礎及牛隻的生長階段。

額外飼料及補充品

額外飼料的份量應維持少量而穩定。配合當地芻料成分調配的礦物磚或礦物鹽,有助補充銅、硒及鈷等微量元素,尤其在土壤本身缺乏這些元素的地區,但必須先諮詢獸醫或營養師意見,因為部分礦物質過量反而有害。突然大量餵飼穀物或適口性高的零食,可能擾亂瘤胃功能,應該避免。

和牛體質普遍強健,壽命可達15至20年,不過用作肉用的個體通常提早出欄。健康問題主要與一般牛隻相若,包括消化、呼吸、蹄部及寄生蟲相關問題。由於育肥期長、飼料能量密度高,瘤胃健康及與高穀物飲食相關的病症更需要特別留意。

預防護理

• 按地區及牛群情況,與獸醫一同制定合適的疫苗接種計劃。
• 定期執行寄生蟲防治,並留意抗藥性問題。
• 保持蹄部修剪妥當及地面乾爽,以防跛足。
• 逐步引入及調整飼料,保護瘤胃健康。
• 提供潔淨食水、陰涼及遮蔽設施,減低寒熱造成的壓力。
• 保持處理過程冷靜,設施安全妥當,減少受傷及壓力風險。

和牛的繁殖模式與一般牛隻大致相同。小母牛在出生後首年已達性成熟,但通常要到大約14至18個月大,視乎生長情況及體況而定,才會首次配種,令牠們在兩歲時誕下第一胎。配種方式包括自然交配,以及在種牛及雜交育種計劃中相當普遍的人工授精,而人工授精正是和牛基因得以傳播至全球各地的主要方式。

懷孕期約九個月,大致為280至290日。母牛幾乎都是每胎誕下一頭牛仔,雙胞胎情況並不常見。牛仔出生後數小時內已能站立及吸吮母乳,並依靠初期攝取的初乳建立免疫力。牛仔一般會吃母乳數個月才斷奶,和牛母牛普遍細心盡責,這與品種溫馴的性情一致。悉心挑選種公牛及種母牛,對維持品種的雪花油脂及肉質品質非常重要。