和牛

和牛是原产于日本的肉用品种，名称的字面意思接近“日本牛”，涵盖多个地方品系，其中最为人熟知的是黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种。这个品种最受重视的地方，是肌肉内部密布的脂肪，也就是常说的大理石纹，这正是和牛肉质的标志。

和牛体型较大，性情安静平和。在选育重点转向肉质之前，它们曾世代作为役用牛承担耕作和运输的工作，这段长期与人近距离相处的历史，也造就了它们温顺、易于管理的行为特点。成年和牛体重不轻，但只要经常接触熟悉的饲养员，通常都表现得配合、听话。

在日本以外的地区，和牛既有纯种（全血统）牛群的饲养，也被用于杂交改良计划，借助和牛基因提升其他肉牛品种肉质的大理石纹程度。就牛类而言，和牛的寿命算是比较长的，常见为15至20年，不过用于产肉的牛通常在此之前很久就已出栏。

适合谁饲养

和牛适合专注于高端大理石纹牛肉、而非追求快速增重或大批量出栏的肉牛养殖者。这个品种需要耐心细致的管理和更长的育肥周期，因此更适合能够长期投入精心照料和稳定营养供给的养殖场。它性情温顺，即使是中小型农场也能管理，但纯种种牛的成本较高，育肥周期又长，使它更适合专业化经营，而非普通商用肉牛品种的定位。

牛在日本的饲养历史大约有两千年，最初主要用于农耕，例如犁水田和搬运货物。崎岖的地形和繁重的役用劳动，使人们更青睐力量大、耐力强、性情稳定的牛只，而如今和牛闻名的大理石纹脂肪，部分正是这些役用牛体内储存能量的产物。

在很长一段时间里，日本并没有吃牛肉的传统，许多地区的牛群也相对封闭独立地繁育。这种隔离状态造就了各具特色的地方牛群。19世纪后半叶日本对外开放程度扩大后，部分进口的欧洲牛种与本地牛只杂交，用以改善体型和体态。

进入20世纪初，与外来牛种的杂交基本被叫停，目的是保护本地品系的固有特点。从20世纪40年代起，日本的品种登记簿正式确立了主要品种：黑毛和种、褐毛和种（也称红毛和种）、无角和种和日本短角种。如今饲养的和牛中，黑毛和种占绝大多数。

和牛基因从20世纪70年代开始输出到其他国家，90年代又有一次，少量牛只和遗传物质被出口到北美和澳大利亚。这些出口奠定了如今全世界用于纯种和牛繁育及杂交改良计划的种群基础。

和牛是体格较大、躯干深厚的牛，背线较长且相对平直，相对于体重而言骨骼偏细。最常见的品系黑毛和种毛色纯黑，褐毛和种则呈红色至红褐色。品种中既有带角的谱系，也有天生无角的谱系，后者来自无角和种。整体而言，和牛给人的印象是体态匀称适中，而不是像一些专门化肉牛品种那样肌肉极度发达。

被毛与毛色

被毛短而紧贴身体。毛色因品系而异：黑毛和种通体乌黑，年长或长期日晒的牛只有时会略带褐色光泽；褐毛和种的毛色则从浅红到深红褐色不等，口鼻和腹部周围颜色往往较浅。牛犊出生时就已呈现所属品系的毛色，并终生保持不变。从外表几乎看不出这个品种最重要的特点，也就是肌肉内部细密均匀的大理石纹脂肪，只有在切开肉块之后才会显现出来。

在肉牛品种当中，和牛以性情稳定著称。它们通常安静、脾气好，很快就能适应固定的日常安排，比许多牛种更能忍受近距离的接触和操作。这种性格可以追溯到几百年来作为役用牛的历史，那时人们与个体牛只朝夕相处、共同劳作。

对熟悉的饲养员而言，和牛配合度高，容易驱赶和引导，处理过程中的应激水平通常低于反应更激烈的品种，这不仅关系到动物福利，也影响肉质。和牛在牛群内部社会性较强，能形成稳定的群体结构。面对陌生人或陌生环境时，它们和其他牛一样会保持警惕，因此安静、稳定的操作方式最能取得好效果。

尽管性情温和，和牛依然是体型庞大、力量强劲的动物。尤其是公牛，任何时候都必须谨慎对待，绝不能因为品种温顺就掉以轻心。良好的设施加上从小开始的日常操作训练，有助于让牛只保持稳定、行为可预测。

打理

• 保持短被毛的清洁；牛本身具备一定的自我清洁能力，但配备刷子或磨蹭柱等设施会有帮助。
• 定期检查蹄部，必要时修蹄，以防跛行，尤其是长期养在软地面或牛舍中的牛只。
• 按季节安排体外寄生虫（苍蝇、虱子、蜱虫）防治。
• 在日常操作中检查皮肤、眼睛，并对繁殖母牛的乳房进行检查。

运动

• 提供足够的活动和放牧空间；适度运动有助于健康生长和四肢强健。
• 避免强迫牛只快速、紧张地移动，这与品种温和的天性相悖。
• 在条件允许的情况下，放牧或大面积围栏优于长期密闭圈养。

环境

和牛能够适应多种气候，但在有遮蔽、避开高温、严寒、大风和潮湿的条件下表现最好。炎热天气中，遮阴和清洁饮水必不可少；寒冷或潮湿环境下，干燥的卧息区域尤为重要。稳定的群体、低应激的操作方式和规律的日常安排，都符合这个品种的性情，也有助于维持稳定的采食量。

和牛属于反刍动物，日粮的基础是粗饲料：牧草、干草或青贮饲料，为瘤胃的正常功能提供纤维。必须全天供应清洁饮水，炎热天气下每日饮水量会明显增加。为培育这个品种特有的浓密大理石纹脂肪，育肥阶段会加入能量密度高的谷物或精饲料，育肥期也远超普通肉牛，常达24至30个月甚至更久。

饲料的任何更换都应在数天内逐步进行，以避免瘤胃酸中毒或臌胀等消化问题。矿物质和维生素的供给必须与粗饲料结构和牛只的生长阶段相匹配。

零食与补充剂

额外饲喂应保持适量且稳定。根据当地粗饲料情况配制的矿物盐砖或舔砖，有助于补充铜、硒、钴等土壤中容易缺乏的微量元素，但只应在兽医或营养师的建议下使用，因为部分矿物质过量反而有害。突然大量添加谷物或适口性强的零食，可能扰乱瘤胃功能，应当避免。

和牛总体上体质健壮，可以活到15至20岁，不过用于产肉的牛只通常在此之前很久就已出栏。它们的健康问题大体上与牛类整体相同：消化、呼吸、蹄部和寄生虫方面的问题。这个品种育肥期长、饲料能量密度高，因此需要格外关注瘤胃健康以及与高谷物日粮相关的病症。

预防保健

• 在兽医指导下，结合当地和牛群情况执行合适的疫苗接种计划。
• 定期进行寄生虫防治，并留意抗药性问题。
• 保持蹄部修剪整齐、地面干燥，预防跛行。
• 更换饲料时循序渐进，保护瘤胃健康。
• 提供清洁饮水、遮阴和避风场所，减少冷热应激。
• 保持操作过程平稳、设施安全，降低受伤和应激风险。

和牛的繁殖遵循牛类的一般规律。小母牛在出生后第一年内就会性成熟，但通常要到14至18月龄左右才首次配种，具体取决于生长发育和体况，这样它们大约两岁时产下第一胎。配种方式包括自然交配，以及在纯种登记和杂交改良项目中十分常见的人工授精，后者对和牛基因在全球范围内的推广起到了关键作用。

妊娠期约九个月，接近280至290天。母牛几乎总是一胎产一头犊牛，双胞胎并不常见。犊牛出生后几小时内就能站立并吸乳，早期初乳对建立免疫力至关重要。犊牛通常要哺乳数月才断奶，和牛母牛通常尽责且性情温和，这与品种整体温顺的特点一致。精心挑选种公牛和种母牛，是维持这个品种特有大理石纹肉质的关键所在。