Wagyu

Il Wagyu è una razza bovina da carne originaria del Giappone. Il nome significa letteralmente "bovino giapponese" e comprende diverse linee regionali, le più note delle quali sono Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn. La razza è apprezzata soprattutto per la marezzatura, il grasso intramuscolare fitto e uniforme che caratterizza la sua carne.

Il Wagyu è un bovino di taglia grande con un carattere tranquillo ed equilibrato. Per generazioni è stato impiegato come animale da tiro, prima che la selezione si orientasse verso la qualità della carne, e questa lunga consuetudine con il contatto umano si riflette ancora oggi in un comportamento docile e gestibile. Gli animali adulti sono pesanti ma, se abituati al maneggio regolare, restano cooperativi.

Fuori dal Giappone la razza viene allevata sia in purezza (fullblood) sia in programmi di incrocio, dove la genetica Wagyu serve ad aumentare la marezzatura di altre razze da carne. La longevità è notevole per un bovino, in genere dai 15 ai 20 anni, anche se gli animali destinati alla macellazione vengono avviati al macello molto prima.

A chi è adatto

Il Wagyu è indicato per allevatori orientati alla carne marezzata di alta qualità, più che all'accrescimento rapido o ai grandi volumi. La razza richiede una gestione paziente e attenta e un periodo di ingrasso più lungo, quindi si adatta ad aziende in grado di garantire maneggio costante e alimentazione regolare per molti mesi. Il temperamento calmo la rende gestibile anche in piccole aziende agricole, ma il costo dei soggetti fullblood e i tempi lunghi di ingrasso ne fanno una scelta per allevatori specializzati, non una razza da allevamento generico.

I bovini sono presenti in Giappone da circa duemila anni, allevati soprattutto per il lavoro agricolo, come l'aratura delle risaie e il trasporto di carichi. Il terreno impervio e la fatica del lavoro da tiro favorivano animali forti, resistenti e dal carattere stabile, e la marezzatura per cui la razza è oggi nota è legata in parte all'energia accumulata come grasso intramuscolare in questi animali da lavoro.

Per gran parte di questo periodo in Giappone si mangiava poca carne bovina, e molte regioni mantenevano le proprie mandrie relativamente isolate. Questo isolamento ha portato alla formazione di popolazioni locali distinte con caratteristiche proprie. Dopo la riapertura del Giappone ai contatti con l'estero, nella seconda metà dell'Ottocento, alcuni bovini europei importati furono incrociati con il bestiame autoctono per migliorarne la taglia e la conformazione.

Gli incroci con bovini stranieri furono in gran parte interrotti nei primi anni del Novecento, per proteggere le caratteristiche delle linee native. A partire dagli anni Quaranta i libri genealogici giapponesi riconobbero ufficialmente le razze principali: Japanese Black, Japanese Brown (detta anche Japanese Red), Japanese Polled e Japanese Shorthorn. La Japanese Black costituisce oggi la grande maggioranza dei Wagyu allevati.

La genetica Wagyu ha iniziato a raggiungere altri paesi negli anni Settanta e di nuovo negli anni Novanta, quando un numero limitato di animali e di materiale genetico fu esportato in Nord America e in Australia. Queste esportazioni hanno dato origine alle mandrie da riproduzione oggi usate in tutto il mondo, sia per il Wagyu fullblood sia per i programmi di incrocio.

Il Wagyu è un bovino robusto e profondo di corpo, con dorso lungo e piuttosto diritto e un'ossatura relativamente fine rispetto al peso. La linea più diffusa, Japanese Black, ha mantello nero uniforme, mentre gli animali Japanese Brown vanno dal rosso al bruno rossiccio. Esistono sia linee cornute sia linee naturalmente senza corna, queste ultime rappresentate dalla Japanese Polled. La razza dà un'impressione di equilibrio e moderazione, ben lontana dalla muscolatura estrema di alcune razze da carne specializzate.

Mantello e colori

Il mantello è corto e aderente al corpo. Il colore dipende dalla linea genetica: gli animali Japanese Black sono uniformemente neri, a volte con una sfumatura leggermente brunastra negli esemplari più anziani o esposti al sole, mentre i Japanese Brown vanno dal rosso chiaro al bruno rossiccio più intenso, spesso con zone più chiare intorno al muso e sul ventre. I vitelli nascono già con la colorazione tipica della loro linea e la mantengono per tutta la vita. Il mantello visibile non lascia intuire la caratteristica più importante della razza, la marezzatura fine e uniforme del grasso all'interno del muscolo, che si nota solo una volta tagliata la carne.

Il Wagyu è considerato una delle razze da carne dal temperamento più equilibrato. È generalmente calmo e affabile, si adatta in fretta alle routine e tollera il contatto ravvicinato meglio di molti altri bovini. Questa indole risale a secoli di lavoro come animale da tiro, quando le persone vivevano e lavoravano a stretto contatto con i singoli capi.

Con chi lo maneggia abitualmente, il Wagyu è cooperativo e facile da spostare, e lo stress durante il maneggio tende a essere più basso rispetto a razze più reattive, un aspetto che conta sia per il benessere animale sia per la qualità della carne. Il Wagyu è socievole all'interno della mandria e forma gruppi stabili. Con gli estranei o in ambienti non familiari può mostrarsi cauto, come qualsiasi bovino, per cui un maneggio tranquillo e costante dà i risultati migliori.

Nonostante il carattere calmo, si tratta di animali grandi e potenti. I tori in particolare vanno sempre trattati con rispetto e non vanno mai considerati sicuri solo perché la razza è docile. Strutture adeguate e un'abitudine al maneggio fin da giovani mantengono gli animali tranquilli e prevedibili.

Pulizia e cura del mantello

• Mantenere pulito il mantello corto; i bovini si mantengono in gran parte da soli, ma traggono beneficio dall'accesso a spazzole o pali per grattarsi.
• Controllare regolarmente gli zoccoli e pareggiarli quando necessario per prevenire la zoppia, soprattutto negli animali tenuti su terreno morbido o in stalla.
• Controllare i parassiti esterni (mosche, pidocchi, zecche) con un calendario stagionale.
• Ispezionare pelle, occhi e mammella delle vacche da riproduzione durante il maneggio di routine.

Movimento

• Garantire spazio per camminare e pascolare; il movimento favorisce una crescita sana e la solidità degli arti.
• Evitare di forzare spostamenti rapidi e stressanti, che vanno contro il carattere calmo della razza.
• Dove possibile, l'accesso al pascolo o a un ampio recinto è preferibile alla stabulazione fissa e continua.

Ambiente

Il Wagyu tollera climi diversi ma dà il meglio con riparo da caldo, freddo, vento e umidità. Ombra e acqua pulita sono essenziali nella stagione calda, mentre una zona di riposo asciutta è importante in condizioni fredde o umide. Gruppi stabili, un maneggio a basso stress e routine quotidiane costanti si adattano al temperamento della razza e aiutano a mantenere un'assunzione di cibo regolare.

Il Wagyu è un ruminante e la base della sua dieta è il foraggio: pascolo, fieno o insilato, che forniscono la fibra necessaria per un buon funzionamento del rumine. L'acqua pulita deve essere sempre disponibile, e il consumo giornaliero aumenta sensibilmente nelle giornate calde. Per sviluppare la marezzatura intensa tipica della razza, i programmi di ingrasso prevedono l'aggiunta di cereali o concentrati ad alta densità energetica e un periodo di alimentazione molto più lungo di quello usato per i comuni bovini da carne, spesso dai 24 ai 30 mesi o oltre.

Qualsiasi cambio di alimentazione va introdotto gradualmente, nell'arco di alcuni giorni, per evitare disturbi digestivi come acidosi o meteorismo. L'apporto di minerali e vitamine deve essere calibrato in base al foraggio disponibile e alla fase di vita dell'animale.

Snack e integratori

Mantenere gli extra moderati e costanti. Blocchi o pietre minerali calibrati sul foraggio locale aiutano a coprire oligoelementi come rame, selenio e cobalto nelle zone con terreni carenti, ma solo su indicazione veterinaria o di un nutrizionista, poiché alcuni minerali sono dannosi in eccesso. Grandi quantità improvvise di cereali o di alimenti appetibili possono alterare il funzionamento del rumine e vanno evitate.

Il Wagyu è generalmente un bovino robusto e può vivere dai 15 ai 20 anni, anche se gli animali destinati alla carne vengono macellati molto prima. I suoi problemi di salute sono in gran parte quelli comuni a tutti i bovini: disturbi digestivi, respiratori, degli zoccoli e parassitari. Il lungo periodo di ingrasso ad alta densità energetica richiede un'attenzione particolare alla salute del rumine e alle condizioni legate alle diete ricche di cereali.

Prevenzione

• Seguire un programma vaccinale adatto alla zona e alla mandria, stabilito insieme al veterinario.
• Effettuare un controllo parassitario di routine e monitorare l'eventuale resistenza.
• Mantenere gli zoccoli pareggiati e il terreno asciutto per prevenire la zoppia.
• Introdurre e variare i mangimi in modo graduale per proteggere la salute del rumine.
• Garantire acqua pulita, ombra e riparo per ridurre lo stress da caldo e da freddo.
• Mantenere un maneggio calmo e strutture sicure per limitare infortuni e stress.

La riproduzione del Wagyu segue lo schema generale dei bovini. Le manze raggiungono la pubertà entro il primo anno di vita, ma di solito vengono fecondate per la prima volta tra i 14 e i 18 mesi di età, a seconda della crescita e della condizione fisica, così da partorire a due anni. La monta può essere naturale, con un toro, oppure, come accade molto spesso nei programmi di selezione e di incrocio, tramite inseminazione artificiale, che ha avuto un ruolo centrale nella diffusione della genetica Wagyu nel mondo.

La gestazione dura circa nove mesi, tra i 280 e i 290 giorni. Le vacche partoriscono quasi sempre un solo vitello; i parti gemellari sono rari. I vitelli nascono già in grado di alzarsi e succhiare entro poche ore e dipendono dal colostro iniziale per l'immunità. Il vitello viene allattato di solito per diversi mesi prima dello svezzamento, e le vacche Wagyu sono in genere madri attente e dal carattere affabile, in linea con il temperamento calmo della razza. Una selezione attenta di tori e fattrici è essenziale per mantenere la marezzatura e la qualità della carne per cui la razza viene allevata.