Wagyu

Le Wagyu est une race bovine japonaise élevée pour la viande. Le nom signifie à peu près « bovin japonais » et recouvre plusieurs souches régionales, les plus connues étant la Noire japonaise, la Brune japonaise, la Japonaise sans cornes et la Japonaise à cornes courtes. La race est avant tout recherchée pour la graisse intramusculaire dense, le persillage, qui caractérise sa viande.

Le Wagyu est un animal de grand gabarit, au caractère paisible et régulier. Utilisé comme animal de trait pendant des générations avant que la sélection ne s'oriente vers la qualité bouchère, il porte encore la marque de ce long passé de contact étroit avec l'homme dans son comportement docile et facile à gérer. Les sujets adultes sont lourds mais restent en général dociles et coopératifs avec les éleveurs qui les manipulent régulièrement.

Hors du Japon, la race est élevée aussi bien en troupeaux de race pure (fullblood) que dans des programmes de croisement, où la génétique Wagyu sert à améliorer le persillage d'autres races à viande. L'espérance de vie est longue pour un bovin, souvent de 15 à 20 ans, même si les animaux destinés à la boucherie sont abattus bien plus tôt.

À qui convient cette race

Le Wagyu convient aux producteurs de viande bovine qui visent une viande persillée haut de gamme plutôt qu'une prise de poids rapide ou de gros volumes. La race demande une conduite patiente et attentive, ainsi qu'une période d'engraissement plus longue, ce qui convient aux exploitations en mesure de s'engager sur une manipulation soignée et une alimentation constante pendant plusieurs mois. Son tempérament calme le rend gérable même dans les petites structures, mais le coût des animaux de race pure et la durée d'engraissement en font un choix de spécialiste plutôt qu'une race commerciale généraliste.

Les bovins sont présents au Japon depuis environ deux mille ans, élevés surtout pour les travaux agricoles comme le labour des rizières et le transport de charges. Le relief accidenté et les exigences du travail de trait ont favorisé des animaux robustes, endurants et au caractère stable, et la viande persillée pour laquelle la race est aujourd'hui connue tient en partie à l'énergie stockée sous forme de graisse intramusculaire chez ces animaux de travail.

Pendant l'essentiel de cette période, le Japon n'avait guère de tradition de consommation de bœuf, et de nombreuses régions gardaient leurs bovins relativement isolés. Cet isolement a produit des populations locales distinctes, aux caractéristiques propres. Après la réouverture du Japon à des contacts étrangers plus larges dans la seconde moitié du XIXe siècle, certains bovins européens importés ont été croisés avec le cheptel local pour en améliorer le gabarit et la conformation.

Les croisements avec des bovins étrangers ont été largement arrêtés au début du XXe siècle afin de préserver les qualités des souches locales. À partir des années 1940, les livres généalogiques japonais ont officiellement reconnu les principales races : la Noire japonaise, la Brune japonaise (aussi appelée Rouge japonaise), la Japonaise sans cornes et la Japonaise à cornes courtes. La Noire japonaise représente aujourd'hui la grande majorité des Wagyu élevés.

La génétique Wagyu a commencé à gagner d'autres pays dans les années 1970, puis à nouveau dans les années 1990, lorsqu'un nombre limité d'animaux et de matériel génétique ont été exportés vers l'Amérique du Nord et l'Australie. Ces exportations sont à l'origine des troupeaux d'élevage utilisés aujourd'hui dans le monde entier pour le Wagyu de race pure et pour les programmes de croisement.

Le Wagyu est un bovin imposant, au corps profond, au dos long et assez droit, avec une ossature relativement fine par rapport à son poids. La souche la plus répandue, la Noire japonaise, est uniformément noire, tandis que les sujets de la Brune japonaise vont du rouge au brun rougeâtre. Il existe des lignées cornues et des lignées naturellement sans cornes, ces dernières issues de la souche Japonaise sans cornes. La race donne une impression d'équilibre et de modération plutôt que la musculature extrême de certaines races à viande spécialisées.

Robe et couleurs

La robe est courte et plaquée contre le corps. La couleur dépend de la souche : les sujets de la Noire japonaise sont uniformément noirs, parfois avec un reflet légèrement brunâtre chez les animaux âgés ou exposés au soleil, tandis que la Brune japonaise va du rouge clair au brun rougeâtre soutenu, souvent avec des zones plus claires autour du mufle et de la ligne du dessous. Les veaux naissent avec la couleur de leur souche et la conservent toute leur vie. La robe visible ne laisse rien deviner du trait le plus important de la race, le persillage fin et régulier de la graisse dans le muscle, qui n'apparaît qu'une fois la viande découpée.

Le Wagyu a la réputation d'être l'une des races à viande au caractère le plus stable. Les animaux sont en général calmes et de bon naturel, s'installent vite dans une routine et supportent une manipulation rapprochée mieux que beaucoup de bovins. Ce comportement remonte à des siècles de travail comme animal de trait, quand les hommes vivaient et travaillaient au contact étroit de chaque bête.

Avec des éleveurs qu'ils connaissent, les animaux sont coopératifs et faciles à déplacer, et le stress pendant la manipulation reste en général plus faible que chez des races plus réactives, ce qui compte à la fois pour le bien-être animal et pour la qualité de la viande. Le Wagyu est sociable au sein du troupeau et forme des structures de groupe stables. Face à des inconnus ou dans un environnement inhabituel, il peut se montrer prudent, comme n'importe quel bovin, et une manipulation calme et régulière donne les meilleurs résultats.

Malgré ce tempérament posé, ce sont des animaux de grande taille et puissants. Les taureaux en particulier doivent toujours être traités avec prudence et ne jamais être considérés comme sûrs au seul motif que la race est docile. De bonnes installations et une manipulation routinière dès le jeune âge maintiennent les animaux calmes et prévisibles.

Toilettage

• Gardez la robe courte propre. Les bovins s'entretiennent largement seuls, mais profitent d'un accès à des surfaces de grattage comme des brosses ou des poteaux.
• Vérifiez les onglons régulièrement et parez-les si nécessaire pour éviter la boiterie, surtout chez les animaux gardés sur sol meuble ou en bâtiment.
• Contrôlez les parasites externes (mouches, poux, tiques) selon un calendrier saisonnier.
• Inspectez la peau, les yeux et la mamelle des vaches reproductrices lors des manipulations de routine.

Exercice

• Prévoyez de l'espace pour marcher et pâturer. Le mouvement favorise une croissance saine et des membres solides.
• Évitez de forcer des déplacements rapides et stressants, contraires au tempérament calme de la race.
• Un accès au pâturage ou une grande aire est préférable à un confinement permanent et étroit, quand cela est possible.

Environnement

Le Wagyu tolère des climats variés mais se porte mieux à l'abri de la chaleur, du froid, du vent et de l'humidité. L'ombre et l'eau propre sont indispensables par temps chaud, et une aire de couchage sèche compte par temps froid ou humide. Des groupes stables, une manipulation peu stressante et des routines quotidiennes régulières conviennent au tempérament de la race et aident à maintenir une prise alimentaire constante.

Le Wagyu est un ruminant, et la base de la ration est le fourrage : pâturage, foin ou ensilage, qui apporte les fibres nécessaires au bon fonctionnement du rumen. L'eau propre doit être disponible en permanence, la consommation quotidienne augmentant fortement par temps chaud. Pour développer le persillage important de la race, les programmes d'engraissement ajoutent des céréales ou des concentrés énergétiques et prolongent la période d'alimentation bien au-delà de celle des bovins à viande classiques, souvent jusqu'à 24 à 30 mois, voire plus.

Tout changement d'alimentation doit se faire progressivement, sur plusieurs jours, pour éviter des troubles digestifs comme l'acidose ou le météorisme. L'apport en minéraux et en vitamines doit correspondre à la base fourragère et au stade physiologique de l'animal.

Friandises et compléments

Limitez les apports supplémentaires et gardez-les réguliers. Des blocs ou pierres à lécher minéraux adaptés au fourrage local aident à couvrir les oligoéléments comme le cuivre, le sélénium et le cobalt là où les sols en manquent, mais uniquement sur l'avis d'un vétérinaire ou d'un nutritionniste, car certains minéraux deviennent nuisibles en excès. Un apport soudain et important de céréales ou de friandises appétentes peut perturber le rumen et doit être évité.

Le Wagyu est en général un bovin robuste, capable de vivre 15 à 20 ans, même si les animaux destinés à la boucherie sont abattus bien plus tôt. Ses problèmes de santé sont surtout ceux des bovins en général : troubles digestifs, respiratoires, des pieds et parasitaires. La période d'engraissement longue et riche en énergie propre à la race demande une attention particulière à la santé du rumen et aux troubles liés aux régimes riches en céréales.

Prévention

• Suivez un programme de vaccination adapté à la région et au troupeau, établi avec un vétérinaire.
• Mettez en place un contrôle parasitaire de routine et surveillez l'apparition de résistances.
• Gardez les onglons parés et le sol sec pour prévenir la boiterie.
• Introduisez et changez les aliments progressivement pour préserver la santé du rumen.
• Fournissez de l'eau propre, de l'ombre et un abri pour réduire le stress thermique.
• Maintenez une manipulation calme et des installations sûres pour limiter les blessures et le stress.

La reproduction du Wagyu suit le schéma général des bovins. Les génisses atteignent la puberté dans leur première année mais sont en général mises à la reproduction vers 14 à 18 mois, selon la croissance et l'état corporel, de manière à vêler à deux ans. La monte se fait par saillie naturelle avec un taureau ou, très souvent dans les programmes de sélection et de croisement, par insémination artificielle, qui a beaucoup contribué à diffuser la génétique Wagyu dans le monde.

La gestation dure environ neuf mois, entre 280 et 290 jours. Les vaches donnent presque toujours naissance à un seul veau. Les jumeaux restent rares. Les veaux naissent capables de se tenir debout et de téter en quelques heures, et dépendent du colostrum précoce pour leur immunité. Le veau tète en général pendant plusieurs mois avant le sevrage, et les vaches Wagyu sont généralement des mères attentives et de bon naturel, conformément au tempérament calme de la race. Une sélection soigneuse des reproducteurs et des reproductrices compte beaucoup pour préserver le persillage et la qualité de viande recherchés dans la race.