Wagyu

Le Wagyu est une race bovine à viande venue du Japon. Le nom se traduit à peu près par bovin japonais et regroupe plusieurs souches régionales, les plus connues étant le Japanese Black, le Japanese Brown, le Japanese Polled et le Japanese Shorthorn. Ce qui distingue avant tout la race, c'est la graisse intramusculaire dense, le persillé, qui caractérise sa viande.

Le Wagyu est un bovin de grand format, au tempérament posé et régulier. Pendant des générations, ces animaux ont été utilisés comme bêtes de trait avant que la sélection ne s'oriente vers la qualité de la viande, et ce long passé de contact rapproché avec l'homme explique leur comportement docile et facile à gérer aujourd'hui. Les sujets adultes sont lourds mais restent généralement calmes et coopératifs avec les éleveurs qui les manipulent régulièrement.

En dehors du Japon, la race est élevée aussi bien en troupeaux de race pure (fullblood) que dans des programmes de croisement, où la génétique Wagyu sert à améliorer le persillé d'autres races à viande. L'espérance de vie est longue pour un bovin, souvent entre 15 et 20 ans, même si les animaux destinés à la boucherie sont abattus bien plus tôt.

À qui convient le Wagyu

Le Wagyu convient aux éleveurs qui visent une viande fortement persillée plutôt qu'une prise de poids rapide ou de gros volumes. La race demande une conduite patiente et attentive, avec une période d'engraissement plus longue, ce qui convient à des exploitations capables de s'engager sur plusieurs mois de manipulation soignée et d'alimentation régulière. Son tempérament calme le rend gérable même sur une petite structure, mais le prix des sujets fullblood et la durée de finition en font un choix de spécialiste plutôt qu'une race à vocation commerciale généraliste.

Les bovins sont présents au Japon depuis environ deux mille ans, élevés surtout pour les travaux agricoles comme le labour des rizières ou le transport de charges. Le relief accidenté et les exigences du travail de trait ont favorisé des animaux robustes, endurants et au tempérament stable, et le persillé pour lequel la race est aujourd'hui connue est en partie lié à l'énergie stockée sous forme de graisse intramusculaire chez ces bêtes de travail.

Pendant une grande partie de cette période, le Japon n'avait guère de tradition de consommation de viande bovine, et de nombreuses régions gardaient leurs bovins relativement isolés les uns des autres. Cet isolement a donné naissance à des populations locales distinctes, avec des caractéristiques propres. Après la réouverture du Japon à des contacts étrangers plus larges dans la seconde moitié du 19e siècle, certains bovins européens importés ont été croisés avec le cheptel local pour en améliorer le gabarit et la conformation.

Les croisements avec des bovins étrangers ont été largement arrêtés au début du 20e siècle afin de préserver les qualités des souches locales. À partir des années 1940, les livres généalogiques japonais ont officiellement reconnu les principales races: Japanese Black, Japanese Brown (aussi appelé Japanese Red), Japanese Polled et Japanese Shorthorn. Le Japanese Black représente aujourd'hui la grande majorité des Wagyu élevés.

La génétique Wagyu a commencé à gagner d'autres pays dans les années 1970, puis à nouveau dans les années 1990, quand un nombre limité d'animaux et de matériel génétique a été exporté vers l'Amérique du Nord et l'Australie. Ces exportations sont à l'origine des troupeaux de sélection utilisés aujourd'hui dans le monde entier, tant pour le Wagyu fullblood que pour les programmes de croisement.

Le Wagyu est un bovin imposant et profond de poitrine, au dos long et plutôt rectiligne, avec une ossature relativement fine compte tenu de son poids. La souche la plus répandue, le Japanese Black, est entièrement noire, tandis que les sujets Japanese Brown vont du rouge au brun rougeâtre. Il existe des lignées cornues et des lignées naturellement sans cornes, ces dernières issues de la souche Japanese Polled. La race donne une impression d'équilibre modéré, loin de la musculature extrême de certaines races à viande spécialisées.

Robe et couleurs

La robe est courte et bien plaquée contre le corps. La couleur dépend de la souche: les sujets Japanese Black sont uniformément noirs, parfois avec un léger reflet brunâtre chez les animaux âgés ou très exposés au soleil, tandis que les Japanese Brown vont du rouge clair au brun rougeâtre plus soutenu, souvent avec des zones plus pâles autour du museau et de la ligne du ventre. Les veaux naissent déjà avec la couleur de leur souche et la conservent toute leur vie. La robe ne laisse rien deviner du trait le plus important de la race: le persillé fin et régulier à l'intérieur du muscle, qui n'apparaît qu'une fois la viande découpée.

Le Wagyu a la réputation d'être l'une des races à viande les plus placides. Il est en général calme et de bon caractère, s'adapte vite à une routine et supporte mieux la manipulation rapprochée que beaucoup d'autres bovins. Ce tempérament remonte à des siècles de travail comme bête de trait, une époque où les gens vivaient et travaillaient au contact étroit de chaque animal.

Avec des soigneurs qu'il connaît, le Wagyu est coopératif et facile à déplacer, et le niveau de stress pendant la manipulation reste généralement plus bas que chez des races plus nerveuses, ce qui compte à la fois pour le bien-être animal et pour la qualité de la viande. Le Wagyu est sociable au sein du troupeau et forme des groupes stables. Face à des inconnus ou dans un environnement nouveau, il peut se montrer prudent, comme n'importe quel bovin, si bien qu'une manipulation calme et constante donne les meilleurs résultats.

Malgré ce tempérament posé, ce sont des animaux lourds et puissants. Les taureaux, en particulier, doivent toujours être traités avec prudence: il ne faut jamais les considérer comme sans danger simplement parce que la race a la réputation d'être docile. De bonnes installations et une manipulation régulière dès le jeune âge permettent de garder des animaux stables et prévisibles.

Toilettage

• Garder la robe courte propre; les bovins s'entretiennent en grande partie seuls, mais profitent d'un accès à des surfaces de grattage comme des brosses ou des poteaux.
• Contrôler les onglons régulièrement et les parer si nécessaire pour éviter les boiteries, surtout chez les animaux gardés sur sol meuble ou en stabulation.
• Maîtriser les parasites externes (mouches, poux, tiques) selon un calendrier saisonnier.
• Inspecter la peau, les yeux et la mamelle des vaches reproductrices lors des manipulations de routine.

Exercice

• Prévoir de l'espace pour marcher et pâturer; le mouvement favorise une croissance saine et des membres solides.
• Éviter de forcer des déplacements rapides et stressants, qui vont à l'encontre du tempérament calme de la race.
• Un accès au pâturage ou une grande cour est préférable à un confinement rapproché permanent, dès que c'est possible.

Environnement

Le Wagyu supporte différents climats, mais se porte mieux à l'abri de la chaleur, du froid, du vent et de l'humidité. Avec un climat tempéré et humide comme celui de la Belgique, l'ombre et l'eau propre sont indispensables lors des étés chauds, et une aire de couchage sèche compte tout autant pendant les périodes froides ou pluvieuses. Des groupes stables, une manipulation à faible stress et des routines quotidiennes constantes conviennent au tempérament de la race et aident à maintenir une prise alimentaire régulière.

Le Wagyu est un ruminant, et la base de son alimentation reste le fourrage: pâture, foin ou ensilage apportant les fibres nécessaires à un bon fonctionnement du rumen. L'eau propre doit être disponible en permanence, avec une consommation qui grimpe nettement par temps chaud. Pour développer le persillé important propre à la race, les programmes de finition ajoutent des céréales ou des concentrés riches en énergie et allongent la période d'engraissement bien au-delà de celle des bovins à viande classiques, souvent jusqu'à 24 à 30 mois, voire davantage.

Tout changement d'alimentation doit se faire progressivement, sur plusieurs jours, pour éviter des troubles digestifs comme l'acidose ou le météorisme. L'apport en minéraux et en vitamines doit correspondre à la base fourragère et au stade de vie de l'animal.

Friandises et compléments

Limitez les rations supplémentaires à des quantités modestes et régulières. Des blocs ou pierres à lécher adaptés au fourrage local aident à couvrir les oligo-éléments comme le cuivre, le sélénium et le cobalt là où les sols en manquent, mais uniquement sur avis d'un vétérinaire ou d'un nutritionniste, car certains minéraux deviennent nocifs en excès. Une grosse quantité soudaine de céréales ou de friandises appétentes peut perturber le rumen et doit être évitée.

Le Wagyu est en général un bovin robuste et peut vivre de 15 à 20 ans, même si les animaux destinés à la boucherie sont abattus bien plus tôt. Ses problèmes de santé sont surtout ceux des bovins en général: troubles digestifs, respiratoires, des pieds et parasitaires. La période de finition longue et riche en énergie propre à la race impose une attention particulière à la santé du rumen et aux affections liées aux rations riches en céréales.

Prévention

• Suivre un programme de vaccination adapté à la région et au troupeau, établi avec un vétérinaire.
• Assurer une lutte antiparasitaire de routine et surveiller les résistances.
• Garder les onglons parés et le sol sec pour prévenir les boiteries.
• Introduire et modifier les aliments progressivement pour préserver la santé du rumen.
• Fournir de l'eau propre, de l'ombre et un abri pour limiter le stress lié à la chaleur et au froid.
• Garder une manipulation calme et des installations sûres pour limiter les blessures et le stress.

La reproduction du Wagyu suit le schéma général des bovins. Les génisses atteignent la puberté dès la première année, mais elles sont généralement saillies pour la première fois entre 14 et 18 mois environ, selon leur croissance et leur état, de manière à vêler pour la première fois à deux ans. La saillie se fait par monte naturelle avec un taureau ou, très couramment dans les programmes de sélection et de croisement, par insémination artificielle, un outil central dans la diffusion mondiale de la génétique Wagyu.

La gestation dure environ neuf mois, soit près de 280 à 290 jours. Les vaches donnent presque toujours naissance à un seul veau; les jumeaux restent rares. Le veau se tient debout et tète endéans quelques heures après la naissance, et dépend du colostrum précoce pour son immunité. Il tète en général pendant plusieurs mois avant le sevrage, et les vaches Wagyu sont généralement des mères attentives et de bon caractère, en accord avec le tempérament calme de la race. Une sélection soigneuse des pères et des mères reste essentielle pour maintenir le persillé et la qualité de viande recherchés chez cette race.