Wagyu

El Wagyu es una raza de vacuno de carne originaria de Japón. Su nombre significa, aproximadamente, ganado japonés, y engloba varias líneas regionales, entre las que destacan el Japanese Black, el Japanese Brown, el Japanese Polled y el Japanese Shorthorn. Por encima de cualquier otro rasgo, la raza se valora por la densa grasa intramuscular, el veteado, que caracteriza su carne.

El Wagyu es un animal corpulento, de temperamento tranquilo y equilibrado. Durante generaciones trabajó como animal de tiro, antes de que la cría selectiva se orientara hacia la calidad de la carne, y ese largo historial de manejo cercano con las personas se refleja en su comportamiento dócil y fácil de gestionar. Los ejemplares adultos son pesados, pero suelen mostrarse tranquilos y colaboradores con quienes los manejan con regularidad.

Fuera de Japón, la raza se cría tanto en rebaños de pura raza (fullblood) como en programas de cruce, en los que la genética Wagyu se emplea para añadir veteado a otras razas de carne. Su longevidad es notable para un bovino, entre 15 y 20 años, aunque los animales destinados a carne se sacrifican mucho antes.

A quién le conviene

El Wagyu conviene a productores de carne centrados en un producto premium muy veteado, no en el engorde rápido ni en el gran volumen. La raza exige un manejo paciente y atento, además de un periodo de cebo más largo, así que encaja en explotaciones capaces de mantener un cuidado esmerado y una alimentación constante durante muchos meses. Su temperamento tranquilo la hace manejable en granjas pequeñas, aunque el coste de los ejemplares fullblood y el largo tiempo de acabado hacen de esta raza una opción especializada, no una raza comercial de uso general.

El ganado vacuno lleva presente en Japón unos dos mil años, criado sobre todo para labores agrícolas como arar los campos de arroz o transportar cargas. El terreno abrupto y las exigencias del trabajo de tiro favorecieron a los animales fuertes, resistentes y de carácter estable, y la carne veteada por la que hoy se conoce la raza está relacionada, en parte, con la energía que estos animales de trabajo almacenaban en forma de grasa intramuscular.

Durante buena parte de esa época, Japón apenas tenía tradición de comer carne de vacuno, y muchas regiones mantenían su ganado bastante aislado. Ese aislamiento dio lugar a poblaciones locales diferenciadas, cada una con sus propios rasgos. Tras la apertura de Japón a un contacto exterior más amplio, en la segunda mitad del siglo XIX, se cruzó ganado europeo importado con las razas autóctonas para mejorar el tamaño y la conformación.

Los cruces con ganado extranjero se interrumpieron en gran medida a principios del siglo XX para proteger las cualidades de las líneas autóctonas. A partir de la década de 1940, los libros genealógicos japoneses reconocieron oficialmente las principales razas: Japanese Black, Japanese Brown (también llamada Japanese Red), Japanese Polled y Japanese Shorthorn. El Japanese Black concentra hoy la gran mayoría del Wagyu criado.

La genética Wagyu comenzó a salir a otros países en la década de 1970 y de nuevo en la de 1990, cuando se exportó un número limitado de animales y material genético a Norteamérica y Australia. Esas exportaciones dieron origen a los rebaños de cría que hoy se emplean en todo el mundo, tanto para el Wagyu fullblood como para los programas de cruce.

El Wagyu es un animal corpulento y de cuerpo profundo, con el dorso largo y bastante recto, y un hueso relativamente fino para su peso. La línea más habitual, el Japanese Black, es de color negro uniforme, mientras que los ejemplares Japanese Brown van del rojo al rojo pardusco. Existen tanto líneas con cuernos como mochas de forma natural, estas últimas dentro de la línea Japanese Polled. La raza transmite la impresión de un animal moderado y equilibrado, lejos de la musculatura extrema de algunas razas cárnicas especializadas.

Capa y colores

El pelaje es corto y se pega liso al cuerpo. El color depende de la línea: los ejemplares Japanese Black son de un negro uniforme, a veces con un matiz algo pardusco en los animales de más edad o muy expuestos al sol, mientras que los Japanese Brown varían del rojo claro al rojo pardusco intenso, a menudo con zonas más pálidas alrededor del morro y la línea inferior. Los terneros nacen ya con el color de su línea y lo conservan toda la vida. El pelaje apenas deja entrever el rasgo más importante de la raza, el veteado fino y uniforme dentro del músculo, que solo se aprecia al cortar la carne.

El Wagyu tiene fama de ser una de las razas de carne más equilibradas de temperamento. Por lo general es tranquilo y de buen carácter, se adapta rápido a las rutinas y tolera el manejo cercano mejor que la mayoría del ganado vacuno. Este carácter viene de siglos de trabajo como animal de tiro, cuando las personas convivían y trabajaban en contacto estrecho con cada animal.

Con cuidadores conocidos, la raza se muestra colaboradora y fácil de mover, y el estrés durante el manejo suele ser menor que en razas más nerviosas, algo que importa tanto para el bienestar animal como para la calidad de la carne. El Wagyu es sociable dentro del rebaño y forma grupos estables. Ante desconocidos o en entornos poco familiares puede mostrarse receloso, como cualquier bovino, así que un manejo tranquilo y constante da los mejores resultados.

Pese a su carácter tranquilo, se trata de animales grandes y fuertes. Los toros, en particular, deben tratarse siempre con respeto y nunca darse por seguros solo porque la raza sea dócil. Unas buenas instalaciones y un manejo rutinario desde jóvenes mantienen a los animales asentados y previsibles.

Aseo

• Mantener limpio el pelaje corto; el ganado se cuida en gran parte solo, pero agradece superficies para rascarse como cepillos o postes.
• Revisar las pezuñas con regularidad y recortarlas cuando haga falta para evitar la cojera, sobre todo en animales sobre suelo blando o en establos.
• Controlar los parásitos externos (moscas, piojos, garrapatas) según la época del año.
• Inspeccionar la piel, los ojos y la ubre de las vacas reproductoras durante el manejo habitual.

Ejercicio

• Dejar espacio para caminar y pastar; el movimiento favorece un crecimiento sano y la solidez de las patas.
• Evitar obligar a movimientos bruscos y estresantes, que van en contra del carácter tranquilo de la raza.
• El acceso a pasto o a un cercado amplio es preferible al confinamiento constante, siempre que sea posible.

Entorno

El Wagyu tolera climas variados, pero rinde mejor con protección frente al calor, el frío, el viento y la humedad. La sombra y el agua limpia son imprescindibles en tiempo caluroso, y una zona de descanso seca importa en condiciones de frío o humedad. Los grupos estables, el manejo de bajo estrés y unas rutinas diarias constantes se adaptan bien al temperamento de la raza y ayudan a mantener un consumo de pienso regular.

El Wagyu es un rumiante, y la base de su dieta es el forraje: pasto, heno o ensilado, que aportan la fibra necesaria para un buen funcionamiento ruminal. El agua limpia debe estar disponible en todo momento, y el consumo diario aumenta mucho con el calor. Para desarrollar el intenso veteado de la raza, los programas de cebo añaden grano o piensos concentrados de alta energía y alargan el periodo de alimentación mucho más allá de lo habitual en el vacuno de carne, a menudo hasta los 24 a 30 meses o más.

Cualquier cambio de alimento debe hacerse de forma gradual, a lo largo de varios días, para evitar trastornos digestivos como la acidosis o el meteorismo. El aporte de minerales y vitaminas debe ajustarse a la base forrajera y a la etapa vital del animal.

Golosinas y suplementos

Mantener los aportes extra moderados y constantes. Los bloques o piedras de minerales ajustados al forraje local ayudan a cubrir oligoelementos como el cobre, el selenio y el cobalto en suelos deficientes, pero solo por indicación veterinaria o de un nutricionista, ya que algunos minerales resultan perjudiciales en exceso. Las cantidades grandes y repentinas de grano o de alimentos apetecibles pueden alterar el rumen y conviene evitarlas.

El Wagyu es, en general, un animal robusto que puede vivir de 15 a 20 años, aunque los ejemplares destinados a carne se sacrifican mucho antes. Sus principales problemas de salud son los propios del vacuno en general: trastornos digestivos, respiratorios, podales y parasitarios. El largo periodo de cebo de alta energía de la raza exige prestar especial atención a la salud ruminal y a los trastornos asociados a las dietas ricas en grano.

Cuidados preventivos

• Seguir un programa de vacunación adecuado a la zona y al rebaño, pautado con un veterinario.
• Aplicar un control parasitario rutinario y vigilar la posible resistencia.
• Mantener las pezuñas recortadas y el suelo seco para prevenir la cojera.
• Introducir y cambiar los piensos de forma gradual para proteger la salud ruminal.
• Proporcionar agua limpia, sombra y refugio para reducir el estrés por calor o frío.
• Mantener un manejo tranquilo e instalaciones seguras para limitar lesiones y estrés.

La reproducción del Wagyu sigue el patrón general del vacuno. Las novillas alcanzan la pubertad durante el primer año, pero suelen cubrirse por primera vez entre los 14 y los 18 meses de edad, según el crecimiento y el estado corporal, de modo que paren siendo novillas de dos años. La monta puede ser natural, con toro, o, muy habitualmente en programas de pedigrí y de cruce, mediante inseminación artificial, un método clave para difundir la genética Wagyu por todo el mundo.

La gestación dura unos nueve meses, entre 280 y 290 días aproximadamente. Las vacas paren casi siempre un solo ternero; los partos gemelares son poco frecuentes. Las crías nacen capaces de ponerse en pie y mamar en pocas horas, y dependen del calostro inicial para su inmunidad. El ternero suele lactar durante varios meses antes del destete, y las vacas Wagyu son, por lo general, madres atentas y de buen carácter, en línea con el temperamento tranquilo de la raza. La selección cuidadosa de sementales y madres resulta esencial para mantener el veteado y la calidad de carne por los que se cría esta raza.