Wagyu

El Wagyu es una raza de ganado de carne originaria de Japón. El nombre significa, a grandes rasgos, "ganado japonés", y agrupa varias líneas regionales; las más conocidas son la Negra Japonesa, la Café Japonesa, la Mocha Japonesa y la Cuerno Corto Japonesa. Por encima de cualquier otra característica, la raza se valora por la grasa intramuscular densa, el famoso marmoleo, que distingue su carne.

El Wagyu es un animal grande, de temperamento tranquilo y parejo. Durante generaciones se usó como animal de tiro antes de que la selección genética se orientara hacia la calidad de la carne, y esa larga historia de manejo cercano se nota todavía en su comportamiento dócil y manejable. Los animales adultos son pesados, pero suelen ser tranquilos y cooperar bien con quienes los manejan con regularidad.

Fuera de Japón, la raza se cría tanto en hatos puros (fullblood) como en programas de cruce, donde la genética Wagyu se usa para agregar marmoleo a otras razas de carne. Su esperanza de vida es larga para un bovino, entre 15 y 20 años, aunque los animales destinados al sacrificio se procesan mucho antes.

A quién le conviene

El Wagyu le conviene a los ganaderos enfocados en carne de alta calidad y buen marmoleo, no en ganancia de peso rápida ni en volumen. La raza recompensa un manejo paciente y atento, además de un período de engorde más largo, así que encaja en operaciones que puedan sostener un manejo cuidadoso y una nutrición constante durante muchos meses. Su temperamento tranquilo la hace manejable incluso en fincas pequeñas, aunque el costo del pie de cría fullblood y el tiempo de finalización tan extenso la convierten en una raza especializada y no en una opción ganadera de uso general.

El ganado ha estado presente en Japón desde hace unos dos mil años, criado sobre todo para labores agrícolas como arar los arrozales y cargar bultos. El terreno accidentado y las exigencias del trabajo de tiro favorecieron animales fuertes, resistentes y de temperamento estable, y la carne marmoleada por la que hoy se conoce la raza está ligada, en parte, a la energía que estos animales de trabajo almacenaban como grasa intramuscular.

Durante buena parte de ese período, Japón tuvo poca tradición de comer carne de res, y muchas regiones mantuvieron su ganado relativamente aislado. Ese aislamiento dio lugar a poblaciones locales separadas, cada una con rasgos propios. Después de que Japón se abrió a un contacto más amplio con el exterior, en la segunda mitad del siglo XIX, se cruzó ganado europeo importado con animales nativos para mejorar el tamaño y la conformación.

El cruce con ganado extranjero se detuvo casi por completo a comienzos del siglo XX, con el fin de proteger las cualidades de las líneas nativas. Desde la década de 1940, los libros genealógicos japoneses reconocieron formalmente las razas principales: Negra Japonesa, Café Japonesa (también llamada Roja Japonesa), Mocha Japonesa y Cuerno Corto Japonesa. La Negra Japonesa representa hoy la gran mayoría del Wagyu que se cría en el mundo.

La genética Wagyu empezó a llegar a otros países en la década de 1970 y de nuevo en la de 1990, cuando se exportaron cantidades limitadas de animales y material genético hacia Norteamérica y Australia. Esas exportaciones dieron origen a los hatos de cría que hoy se usan en todo el mundo, tanto para Wagyu fullblood como para programas de cruce.

El Wagyu es un animal corpulento y de cuerpo profundo, con el lomo largo y bastante recto, y un hueso relativamente fino para su peso. La línea más común, la Negra Japonesa, es de color negro sólido, mientras que los animales de la línea Café Japonesa van de rojo a café rojizo. Existen tanto líneas con cuernos como mochas de nacimiento, estas últimas propias de la línea Mocha Japonesa. La raza da la impresión de un animal moderado y equilibrado, sin la musculatura extrema de algunas razas de carne especializadas.

Pelaje y colores

El pelaje es corto y liso, pegado al cuerpo. El color depende de la línea: los animales Negra Japonesa son negros de manera uniforme, a veces con un tono ligeramente pardo en ejemplares mayores o muy expuestos al sol, mientras que los Café Japonesa van de rojo claro a café rojizo intenso, a menudo con zonas más pálidas alrededor del hocico y la línea inferior. Los terneros nacen con el color propio de su línea y lo conservan toda la vida. El pelaje visible dice poco sobre el rasgo más importante de la raza: el marmoleo de grasa fino y parejo dentro del músculo, que solo se aprecia al cortar la carne.

El Wagyu tiene fama de ser una de las razas de carne más equilibradas en cuanto a temperamento. Por lo general es tranquilo y de buen carácter, se acostumbra rápido a las rutinas y tolera el manejo cercano mejor que muchas otras razas bovinas. Ese comportamiento viene de siglos de trabajo como animal de tiro, cuando las personas convivían y trabajaban muy de cerca con cada animal.

Con manejadores conocidos, la raza es cooperadora y fácil de mover, y el estrés durante el manejo tiende a ser menor que en razas más reactivas, algo que importa tanto para el bienestar animal como para la calidad de la carne. El Wagyu es sociable dentro del hato y forma estructuras de grupo estables. Frente a extraños o en entornos desconocidos puede mostrarse cauteloso, como cualquier bovino, así que un manejo tranquilo y constante da los mejores resultados.

A pesar de su temperamento calmado, son animales grandes y poderosos. Los toros, en particular, siempre deben tratarse con respeto y nunca darse por seguros solo porque la raza sea dócil. Unas instalaciones adecuadas y un manejo rutinario desde temprana edad mantienen a los animales tranquilos y predecibles.

Aseo

• Mantén el pelaje corto limpio; el ganado se cuida solo en buena medida, pero se beneficia de superficies para rascarse, como cepillos o postes.
• Revisa las pezuñas con regularidad y recórtalas cuando haga falta, para prevenir cojeras, sobre todo en animales que están sobre piso blando o en establos.
• Controla los parásitos externos (moscas, piojos, garrapatas) con un calendario según la temporada.
• Inspecciona la piel, los ojos y la ubre de las vacas de cría durante el manejo habitual.

Ejercicio

• Da espacio para caminar y pastar; el movimiento favorece un crecimiento sano y la firmeza de las extremidades.
• Evita forzar movimientos rápidos y estresantes, que van en contra del temperamento tranquilo de la raza.
• El acceso a potrero o a un corral amplio es preferible al confinamiento cerrado y constante, cuando sea posible ofrecerlo.

Ambiente

El Wagyu tolera distintos climas, pero rinde mejor con refugio frente al calor, el frío, el viento y la humedad. La sombra y el agua limpia son indispensables en clima cálido, y un área seca para echarse importa en condiciones frías o húmedas. Grupos estables, un manejo de bajo estrés y rutinas diarias constantes se ajustan al temperamento de la raza y ayudan a mantener un consumo de alimento parejo.

El Wagyu es un rumiante, y la base de su dieta es el forraje: potrero, heno o ensilaje que aportan la fibra necesaria para un funcionamiento sano del rumen. El agua limpia debe estar disponible en todo momento, y el consumo diario sube bastante en clima cálido. Para desarrollar el marmoleo tan marcado de la raza, los programas de finalización agregan grano o concentrados de alta energía y extienden el período de alimentación mucho más allá de lo habitual en el ganado de carne común, con frecuencia hasta 24 o 30 meses o más.

Cualquier cambio de alimento debe hacerse de forma gradual, a lo largo de varios días, para evitar trastornos digestivos como la acidosis o el timpanismo. El aporte de minerales y vitaminas debe ajustarse a la base forrajera y a la etapa de vida del animal.

Complementos y suplementos

Mantén los alimentos extra en cantidades moderadas y constantes. Los bloques o sales mineralizadas ajustados al forraje de la zona ayudan a cubrir oligoelementos como cobre, selenio y cobalto en suelos deficientes, pero solo bajo indicación de un veterinario o un nutricionista, ya que algunos minerales resultan dañinos en exceso. Cantidades grandes y repentinas de grano o de alimentos apetecibles pueden alterar el rumen y deben evitarse.

El Wagyu es, en términos generales, un animal robusto que puede vivir entre 15 y 20 años, aunque los ejemplares criados para carne se procesan mucho antes. Sus problemas de salud son, en su mayoría, los del ganado bovino en general: trastornos digestivos, respiratorios, de las pezuñas y parasitarios. El período de finalización largo y alto en energía de la raza exige atención especial a la salud del rumen y a los cuadros asociados con dietas ricas en grano.

Cuidado preventivo

• Sigue un plan de vacunación acorde con la región y el hato, definido con tu veterinario y conforme a las pautas del ICA.
• Mantén un control parasitario rutinario y vigila la posible resistencia.
• Mantén las pezuñas recortadas y el piso seco para prevenir cojeras.
• Introduce y cambia los alimentos de forma gradual para proteger la salud del rumen.
• Ofrece agua limpia, sombra y refugio para reducir el estrés por calor y por frío.
• Mantén un manejo tranquilo e instalaciones seguras para limitar lesiones y estrés.

La reproducción del Wagyu sigue el patrón general del ganado bovino. Las novillas alcanzan la pubertad durante el primer año, pero por lo común se les da servicio por primera vez entre los 14 y los 18 meses de edad, según su crecimiento y condición corporal, de modo que paren siendo novillas de dos años. El servicio puede ser natural, con un toro, o, muy comúnmente en programas de pedigrí y de cruce, mediante inseminación artificial, una técnica que ha sido clave para difundir la genética Wagyu en todo el mundo.

La gestación dura cerca de nueve meses, entre 280 y 290 días aproximadamente. Las vacas casi siempre paren un solo ternero; los mellizos son poco frecuentes. Los terneros nacen listos para ponerse de pie y mamar en cuestión de horas, y dependen del calostro temprano para su inmunidad. El ternero suele lactar durante varios meses antes del destete, y las vacas Wagyu son, en general, madres atentas y de buen carácter, en línea con el temperamento tranquilo de la raza. La selección cuidadosa de padrotes y vientres es clave para mantener el marmoleo y la calidad de carne por los que se cría la raza.