Wagyu

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón. Su nombre se traduce de forma aproximada como ganado japonés y agrupa varias líneas regionales, entre ellas el Japanese Black, el Japanese Brown, el Japanese Polled y el Japanese Shorthorn. La raza se valora sobre todo por la grasa intramuscular densa, el marmoleo, que caracteriza su carne.

El Wagyu es un animal grande, de carácter tranquilo y parejo. Durante generaciones se usó como animal de tiro, antes de que la selección genética se orientara hacia la calidad de la carne, y esa historia de manejo cercano explica su comportamiento dócil y manejable. Los animales adultos son pesados, pero suelen mostrarse cooperadores con quienes los manejan de forma habitual.

Fuera de Japón, la raza se cría tanto en rebaños de sangre pura (fullblood) como en programas de cruzamiento, donde la genética Wagyu se usa para sumar marmoleo a otras razas de carne. Su esperanza de vida es larga para un bovino, entre 15 y 20 años, aunque los animales destinados a la producción de carne se faenan mucho antes.

A quién le conviene

El Wagyu conviene a productores de carne enfocados en obtener carne marmoleada de primera calidad, no en un aumento de peso rápido ni en gran volumen. La raza recompensa un manejo paciente y atento, además de un período de engorda más largo, por lo que se ajusta bien a explotaciones capaces de sostener un manejo cuidadoso y una nutrición constante durante muchos meses. Su temperamento tranquilo la hace manejable incluso en predios pequeños, aunque el alto costo de los animales de sangre pura y el largo período de engorda hacen de esta una raza especializada, más que de uso comercial general.

El ganado bovino está presente en Japón desde hace unos dos mil años, criado sobre todo para labores agrícolas como arar arrozales y transportar cargas. El terreno escarpado y las exigencias del trabajo de tiro favorecieron a los animales fuertes, resistentes y de temperamento estable, y el marmoleo por el que hoy se conoce a la raza se relaciona en parte con la energía que estos animales de trabajo almacenaban como grasa intramuscular.

Durante buena parte de ese período, Japón tuvo poca tradición de consumo de carne bovina, y muchas regiones mantuvieron su ganado relativamente aislado. Ese aislamiento dio origen a poblaciones locales distintas, cada una con características propias. Después de que Japón se abriera a un contacto más amplio con el exterior en la segunda mitad del siglo XIX, se cruzó ganado europeo importado con animales locales para mejorar el tamaño y la conformación.

El cruzamiento con ganado extranjero se detuvo en gran medida a comienzos del siglo XX, para proteger las cualidades de las líneas nativas. A partir de la década de 1940, los libros genealógicos japoneses reconocieron formalmente las principales razas: Japanese Black, Japanese Brown (también llamado Japanese Red), Japanese Polled y Japanese Shorthorn. El Japanese Black representa hoy la gran mayoría del Wagyu que se cría.

La genética Wagyu comenzó a llegar a otros países en la década de 1970 y nuevamente en la de 1990, cuando se exportó un número limitado de animales y material genético a Norteamérica y Australia. Esas exportaciones dieron origen a los rebaños reproductores que hoy se usan en todo el mundo, tanto para el Wagyu de sangre pura como para los programas de cruzamiento.

El Wagyu es un animal robusto y de cuerpo profundo, con el dorso largo y bastante recto, y un hueso relativamente fino para su peso. La línea más común, Japanese Black, es de color negro uniforme, mientras que los animales Japanese Brown van del colorado al café rojizo. Existen líneas con cuernos y otras naturalmente mochas, estas últimas propias de la línea Japanese Polled. La raza da la impresión de un animal moderado y equilibrado, sin la musculatura extrema de otras razas de carne especializadas.

Pelaje y colores

El pelaje es corto y liso, pegado al cuerpo. El color depende de la línea: los animales Japanese Black son de un negro parejo, a veces con un tono ligeramente café en ejemplares mayores o muy expuestos al sol, mientras que los Japanese Brown van del colorado claro al café rojizo más oscuro, a menudo con zonas más pálidas alrededor del hocico y la línea inferior. Los terneros nacen con el color de su línea y lo conservan toda la vida. El pelaje visible no da ninguna pista sobre el rasgo más importante de la raza: el marmoleo fino y parejo dentro del músculo, que solo se aprecia una vez cortada la carne.

El Wagyu tiene fama de ser una de las razas de carne más equilibradas en su temperamento. Por lo general es tranquilo y de buen carácter, se acostumbra rápido a las rutinas y tolera el manejo cercano mejor que muchas otras razas bovinas. Esta forma de ser viene de siglos de trabajo como animal de tiro, cuando las personas convivían y trabajaban de cerca con cada animal.

Con cuidadores conocidos, la raza es cooperadora y fácil de arrear, y el estrés durante el manejo tiende a ser menor que en razas más reactivas, algo que importa tanto para el bienestar animal como para la calidad de la carne. El Wagyu es sociable dentro del rebaño y forma estructuras de grupo estables. Frente a extraños o en entornos desconocidos puede mostrarse cauteloso, como cualquier bovino, así que un manejo tranquilo y constante da los mejores resultados.

Pese a su temperamento calmado, se trata de animales grandes y fuertes. Los toros, en particular, siempre deben tratarse con respeto y nunca darse por seguros solo porque la raza es dócil. Contar con buenas instalaciones y acostumbrar a los animales al manejo desde jóvenes los mantiene tranquilos y predecibles.

Cepillado y cuidado del pelaje

• Mantén el pelaje corto limpio; el bovino se mantiene bastante solo, pero se beneficia si tiene acceso a superficies para rascarse, como cepillos o postes.
• Revisa las pezuñas con regularidad y recórtalas cuando sea necesario para evitar cojeras, sobre todo en animales mantenidos en suelo blando o en galpones.
• Controla los parásitos externos (moscas, piojos, garrapatas) según un calendario estacional.
• Inspecciona la piel, los ojos y la ubre de las vacas reproductoras durante el manejo habitual.

Ejercicio

• Entrega espacio para caminar y pastorear; el movimiento favorece un crecimiento sano y la firmeza de las extremidades.
• Evita forzar movimientos rápidos y estresantes, que van en contra del carácter tranquilo de la raza.
• El acceso a pradera o a un patio amplio es preferible al encierro permanente, cuando sea posible ofrecerlo.

Entorno

El Wagyu tolera distintos climas, pero rinde mejor con resguardo del calor, el frío, el viento y la humedad. La sombra y el agua limpia son esenciales en tiempo caluroso, y contar con una superficie seca para echarse importa en condiciones frías o húmedas. Grupos estables, un manejo de bajo estrés y rutinas diarias constantes se ajustan al temperamento de la raza y ayudan a mantener un consumo de alimento parejo.

El Wagyu es un rumiante y la base de su dieta es el forraje: pradera, heno o ensilaje, que aportan la fibra necesaria para un funcionamiento ruminal sano. El agua limpia debe estar disponible en todo momento, con un consumo diario que sube de forma marcada en tiempo caluroso. Para desarrollar el marmoleo intenso de la raza, los programas de engorda agregan grano o concentrados de alta energía y extienden el período de alimentación bastante más allá de lo habitual en el ganado de carne corriente, muchas veces a 24 o 30 meses o más.

Cualquier cambio de alimento debe hacerse de forma gradual, a lo largo de varios días, para evitar trastornos digestivos como la acidosis o el timpanismo. El aporte de minerales y vitaminas debe ajustarse a la base forrajera y a la etapa de vida del animal.

Premios y suplementos

Mantén los alimentos extra en cantidades moderadas y constantes. Las sales minerales o bloques ajustados al forraje local ayudan a cubrir oligoelementos como cobre, selenio y cobalto en suelos deficientes, pero solo bajo indicación de un veterinario o nutricionista, ya que algunos minerales resultan dañinos en exceso. Cantidades grandes y repentinas de grano o de alimentos apetecibles pueden alterar el rumen y deben evitarse.

El Wagyu es, en general, un animal robusto que puede vivir entre 15 y 20 años, aunque los ejemplares destinados a la producción de carne se faenan mucho antes. Sus problemas de salud son en gran parte los del bovino en general: trastornos digestivos, respiratorios, de las pezuñas y parasitarios. El período de engorda largo y de alta energía de la raza exige atención especial a la salud ruminal y a las afecciones asociadas a las dietas con mucho grano.

Cuidados preventivos

• Sigue un plan de vacunación acorde a la normativa del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y a la realidad de tu rebaño, definido junto a un veterinario.
• Mantén un control parasitario regular y vigila la resistencia a los antiparasitarios.
• Recorta las pezuñas y mantén un piso seco para prevenir cojeras.
• Introduce y cambia los alimentos de forma gradual para proteger la salud ruminal.
• Entrega agua limpia, sombra y resguardo para reducir el estrés por calor y por frío.
• Mantén un manejo tranquilo e instalaciones seguras para limitar lesiones y estrés.

La reproducción del Wagyu sigue el patrón general del bovino. Las vaquillas alcanzan la pubertad dentro del primer año de vida, pero por lo general entran en servicio recién entre los 14 y 18 meses, según su crecimiento y condición corporal, de modo que paren por primera vez a los dos años. El servicio puede ser natural, con toro, o, muy habitualmente en programas de pedigrí y de cruzamiento, mediante inseminación artificial, una técnica que permitió difundir la genética Wagyu en el mundo.

La gestación dura cerca de nueve meses, entre 280 y 290 días aproximadamente. Las vacas casi siempre tienen una sola cría; los partos dobles son poco frecuentes. Los terneros nacen capaces de pararse y mamar dentro de las primeras horas, y dependen del calostro temprano para su inmunidad. El ternero suele mamar durante varios meses antes del destete, y las vacas Wagyu suelen ser madres atentas y de buen carácter, en línea con el temperamento tranquilo de la raza. La selección cuidadosa de toros y vacas reproductoras es determinante para mantener el marmoleo y la calidad de carne por los que se selecciona la raza.