Wagyu

El Wagyu es una raza bovina de carne originaria de Japón. El nombre se traduce, a grandes rasgos, como "ganado japonés" y agrupa varias líneas regionales, las más conocidas son la Japanese Black, la Japanese Brown, la Japanese Polled y la Japanese Shorthorn. Lo que más se valora de la raza es la grasa intramuscular densa, el marmoleado, que distingue a su carne.

El Wagyu es un animal grande, de temperamento tranquilo y parejo. Durante generaciones se lo usó como animal de tiro, antes de que la selección genética virara hacia la calidad de la carne, y esa larga historia de manejo cercano se nota en su conducta dócil y manejable. Los animales adultos son pesados, pero suelen mostrarse cooperativos con quienes los manejan de forma habitual.

Fuera de Japón, la raza se cría tanto en rodeos puros (fullblood) como en programas de cruza, donde la genética Wagyu se usa para sumar marmoleado a otras razas de carne. Vive mucho para ser un bovino, entre 15 y 20 años en general, aunque los animales destinados a faena se procesan bastante antes.

A quién le conviene

El Wagyu le conviene a productores de carne enfocados en un producto premium y marmolado, no en el engorde rápido ni en el volumen. La raza recompensa un manejo paciente y atento, con un período de engorde más largo, así que se adapta a establecimientos que puedan sostener un trabajo prolijo y una alimentación constante durante varios meses. Su temperamento tranquilo permite manejarlo incluso en campos chicos, aunque el costo de los animales fullblood y el tiempo de terminación lo vuelven una opción de nicho, no una raza de uso general.

El ganado bovino está presente en Japón desde hace unos dos mil años, criado sobre todo para el trabajo agrícola: arar arrozales y tirar de cargas. El terreno accidentado y las exigencias del trabajo de tiro favorecieron animales fuertes, resistentes y de temperamento estable, y el marmoleado por el que hoy se conoce a la raza está ligado, en parte, a la energía que estos animales de trabajo almacenaban como grasa intramuscular.

Durante buena parte de esa época, Japón tuvo poca tradición de comer carne vacuna, y muchas regiones mantuvieron a su ganado bastante aislado entre sí. Ese aislamiento dio origen a poblaciones locales distintas, cada una con sus propias características. Después de que Japón se abriera a un contacto más amplio con el exterior, en la segunda mitad del siglo XIX, se cruzó ganado europeo importado con los animales nativos para mejorar el tamaño y la conformación.

Los cruzamientos con ganado extranjero se frenaron en gran medida a comienzos del siglo XX para proteger las cualidades de las líneas nativas. A partir de la década de 1940, los libros genealógicos japoneses reconocieron formalmente las razas principales: Japanese Black, Japanese Brown (también llamada Japanese Red), Japanese Polled y Japanese Shorthorn. La Japanese Black es, hoy, la amplia mayoría del Wagyu que se cría.

La genética Wagyu empezó a llegar a otros países en la década de 1970 y otra vez en la de 1990, cuando se exportó un número limitado de animales y material genético a Norteamérica y Australia. Esas exportaciones dieron origen a los rodeos de cría que hoy se usan en todo el mundo, tanto para Wagyu fullblood como para programas de cruza.

El Wagyu es un animal robusto y de cuerpo profundo, con el lomo largo y bastante recto, y hueso relativamente fino para su peso. La línea más común, la Japanese Black, es de color negro uniforme, mientras que los animales Japanese Brown van del colorado al marrón rojizo. Existen líneas con cuernos y otras naturalmente mochas, estas últimas dentro de la Japanese Polled. La raza da la impresión de un animal moderado y equilibrado, lejos de la musculatura extrema de algunas razas de carne especializadas.

Pelaje y colores

El pelaje es corto y queda liso contra el cuerpo. El color depende de la línea: los animales Japanese Black son negros de forma pareja, a veces con un matiz levemente pardo en los animales mayores o muy expuestos al sol, mientras que los Japanese Brown varían entre colorado claro y marrón rojizo más oscuro, a menudo con zonas más pálidas alrededor del hocico y la línea inferior. Los terneros nacen con el color de su línea y lo mantienen toda la vida. El pelaje visible da poca pista sobre el rasgo más importante de la raza: el marmoleado fino y parejo dentro del músculo, que solo se ve cuando se corta la carne.

El Wagyu tiene fama de ser una de las razas de carne más equilibradas en su temperamento. En general es tranquilo y de buen carácter, se acostumbra rápido a las rutinas y tolera el manejo cercano mejor que muchas otras razas. Este carácter viene de siglos de trabajo como animal de tiro, cuando la gente vivía y trabajaba en contacto directo con cada animal.

Con quienes lo manejan habitualmente, el Wagyu es cooperativo y fácil de mover, y el estrés durante el manejo suele ser menor que en razas más reactivas, algo que importa tanto para el bienestar animal como para la calidad de la carne. Dentro del rodeo son sociables y arman estructuras de grupo estables. Frente a extraños o en ambientes desconocidos pueden mostrarse cautelosos, como cualquier bovino, así que un manejo tranquilo y constante da los mejores resultados.

A pesar del temperamento calmo, son animales grandes y potentes. A los toros, en particular, siempre hay que tratarlos con respeto y nunca dar por sentado que son inofensivos solo porque la raza es dócil. Buenas instalaciones y un manejo de rutina desde temprana edad mantienen a los animales asentados y previsibles.

Higiene y pelaje

• Mantené limpio el pelaje corto; el bovino en general se cuida solo, pero se beneficia de tener superficies para rascarse, como cepillos o postes.
• Revisá las pezuñas con regularidad y recortalas cuando haga falta para prevenir renguera, sobre todo en animales sobre piso blando o en galpones.
• Controlá los parásitos externos (moscas, piojos, garrapatas) según la época del año.
• Inspeccioná la piel, los ojos y la ubre de las vacas de cría durante el manejo de rutina.

Ejercicio

• Dale espacio para caminar y pastorear; el movimiento favorece un crecimiento sano y la solidez de los miembros.
• Evitá forzar movimientos bruscos o estresantes, que van en contra del carácter tranquilo de la raza.
• El acceso a pastura o a un potrero amplio es preferible al encierro permanente, cuando se puede ofrecer.

Ambiente

El Wagyu tolera distintos climas, pero rinde mejor si tiene resguardo del calor, el frío, el viento y la humedad. La sombra y el agua limpia son esenciales en épocas de calor, y contar con un lugar seco para echarse importa en climas fríos o húmedos. Los grupos estables, el manejo de bajo estrés y las rutinas diarias constantes van bien con el temperamento de la raza y ayudan a sostener un consumo de alimento parejo.

El Wagyu es un rumiante, y la base de su dieta es el forraje: pastura, heno o silaje, que aportan la fibra necesaria para un rumen sano. El agua limpia tiene que estar disponible en todo momento, y el consumo diario sube fuerte en épocas de calor. Para desarrollar el marmoleado intenso de la raza, los programas de terminación agregan grano o concentrados de alta energía y extienden el período de engorde bastante más allá de lo habitual en el ganado de carne común, muchas veces hasta los 24 a 30 meses o más.

Cualquier cambio de alimento tiene que hacerse de forma gradual, a lo largo de varios días, para evitar trastornos digestivos como la acidosis o el empaste. El aporte de minerales y vitaminas tiene que ajustarse a la base forrajera y a la etapa de vida del animal.

Suplementos y premios

Mantené los alimentos extra en cantidades modestas y constantes. Los bloques o piedras de sales minerales ajustados al forraje de la zona ayudan a cubrir oligoelementos como cobre, selenio y cobalto en suelos deficientes, pero solo bajo indicación veterinaria o de un nutricionista, porque algunos minerales resultan tóxicos en exceso. Las cantidades grandes y repentinas de grano o de alimentos muy apetecibles pueden alterar el rumen y conviene evitarlas.

El Wagyu es, en general, un animal robusto y puede vivir entre 15 y 20 años, aunque los ejemplares destinados a faena se procesan mucho antes. Sus problemas de salud son, en su mayoría, los del bovino en general: cuestiones digestivas, respiratorias, de las patas y parasitarias. El período de terminación largo y de alta energía de la raza suma una atención particular a la salud del rumen y a las afecciones ligadas a las dietas con mucho grano.

Cuidados preventivos

• Seguí un plan de vacunación adecuado a la zona y al rodeo, definido junto a un veterinario.
• Aplicá un control parasitario de rutina y controlá la resistencia a los antiparasitarios.
• Mantené las pezuñas recortadas y el piso seco para prevenir renguera.
• Introducí y cambiá los alimentos de forma gradual para cuidar la salud del rumen.
• Ofrecé agua limpia, sombra y resguardo para reducir el estrés por calor y por frío.
• Mantené un manejo tranquilo e instalaciones seguras para limitar lesiones y estrés.

La reproducción del Wagyu sigue el patrón general del bovino. Las vaquillonas llegan a la pubertad dentro del primer año, pero suelen entorarse por primera vez entre los 14 y los 18 meses de edad, según el crecimiento y la condición corporal, de modo que paren como animales de dos años. El servicio puede ser natural, con un toro, o, muy habitualmente en programas de pedigrí y de cruza, por inseminación artificial, una técnica clave para difundir la genética Wagyu en todo el mundo.

La gestación dura cerca de nueve meses, entre 280 y 290 días. Las vacas casi siempre paren un solo ternero; los mellizos son poco comunes. Los terneros nacen en condiciones de pararse y mamar en pocas horas, y dependen del calostro temprano para la inmunidad. El ternero suele mamar durante varios meses antes del destete, y las vacas Wagyu son, en general, madres atentas y de buen carácter, en línea con el temperamento calmo de la raza. La selección cuidadosa de padres y madres es clave para mantener el marmoleado y la calidad de carne por los que se cría la raza.