Wagyu

Wagyu je masné plemeno skotu pocházející z Japonska. Název lze doslova přeložit jako "japonský skot" a zahrnuje několik regionálních linií, z nichž nejznámější jsou Japonský černý, Japonský hnědý, Japonský bezrohý a Japonský krátkorohý skot. Nejcennější vlastností plemene je hustě prorostlé maso, takzvané mramorování.

Wagyu jsou velcí, ale klidní a vyrovnaní jedinci. Po generace sloužili jako tažná zvířata, teprve později se šlechtění zaměřilo na kvalitu masa, a dlouhá historie úzkého kontaktu s člověkem se odráží v jejich dobrosrdečné, snadno zvladatelné povaze. Dospělá zvířata jsou těžká, přesto zůstávají mírná a spolupracují s chovateli, kteří s nimi pracují pravidelně.

Mimo Japonsko se wagyu chová jak v čistokrevných (fullblood) stádech, tak v křížení, kde genetika wagyu zvyšuje prorostlost masa u jiných masných plemen. Zvířata se dožívají neobvykle vysokého věku na skot, obvykle 15 až 20 let, i když jedinci určení na maso se porážejí mnohem dříve.

Pro koho se hodí

Wagyu se hodí chovatelům masného skotu, kterým jde především o prémiové mramorované maso, ne o rychlý přírůstek nebo velký objem produkce. Plemeno vyžaduje trpělivý, pozorný přístup a delší dobu výkrmu, takže se hodí pro provozy, které zvládnou důslednou péči a vyrovnanou výživu po mnoho měsíců. Klidná povaha usnadňuje chov i na menších farmách, cena čistokrevných zvířat a dlouhá doba výkrmu ale dělají z wagyu spíše specializovanou volbu než univerzální komerční plemeno.

Skot je v Japonsku přítomen zhruba dva tisíce let, choval se především k zemědělské práci, jako je orba rýžových polí nebo tahání nákladu. Náročný terén a fyzicky namáhavá práce upřednostňovaly zvířata se silou, vytrvalostí a klidnou povahou, a dnešní pověstné mramorování masa souvisí částečně s tukem, který si tato pracovní zvířata ukládala jako energetickou zásobu.

Po velkou část tohoto období se v Japonsku hovězí maso téměř nejedlo a mnoho oblastí chovalo svůj skot poměrně izolovaně. Z této izolace vznikly oddělené místní populace s odlišnými znaky. Po otevření Japonska širšímu zahraničnímu kontaktu ve druhé polovině 19. století se část dovezeného evropského skotu křížila s domácími zvířaty, aby se zlepšila jejich velikost a tělesná stavba.

Křížení se zahraničním skotem bylo na počátku 20. století z velké části zastaveno, aby se zachovaly vlastnosti původních linií. Od 40. let 20. století japonské plemenné knihy formálně uznaly hlavní plemena: Japonský černý, Japonský hnědý (nazývaný také Japonský červený), Japonský bezrohý a Japonský krátkorohý skot. Naprostou většinu dnes chovaného wagyu tvoří Japonský černý skot.

Genetika wagyu se do dalších zemí dostala v 70. letech a znovu v 90. letech 20. století, kdy bylo omezené množství zvířat a genetického materiálu vyvezeno do Severní Ameriky a Austrálie. Tyto vývozy položily základ chovným stádům, která se dnes po celém světě využívají pro čistokrevné wagyu i pro křížení.

Wagyu je statné, hluboké zvíře s dlouhým, poměrně rovným hřbetem a relativně jemnou kostrou vzhledem ke své hmotnosti. Nejrozšířenější linie, Japonský černý skot, má jednobarevně černou srst, zatímco Japonský hnědý skot je červený až červenohnědý. Existují jak rohaté, tak přirozeně bezrohé linie, druhé jmenované díky Japonskému bezrohému skotu. Plemeno působí vyrovnaným, přiměřeně osvaleným dojmem, ne extrémní muskulaturou typickou pro některá specializovaná masná plemena.

Srst a zbarvení

Srst je krátká a hladce přiléhá k tělu. Barva závisí na linii: Japonský černý skot je jednotně černý, u starších nebo sluncem vystavených zvířat s nádechem do hněda, zatímco Japonský hnědý skot má odstíny od světle červené po tmavší červenohnědou, často se světlejšími partiemi kolem tlamy a na spodní linii těla. Telata se rodí se zbarvením své linie a udrží si ho po celý život. Srst ale prozradí jen málo o nejdůležitější vlastnosti plemene, jemném a rovnoměrném prorůstání tuku ve svalovině, které se projeví teprve při rozkrojení masa.

Wagyu má pověst jednoho z nejvyrovnanějších masných plemen. Zvířata bývají klidná a dobromyslná, rychle si zvykají na zavedený režim a snášejí těsný kontakt s člověkem lépe než mnoho jiných plemen skotu. Tato povaha sahá až ke staletím tažné práce, kdy lidé žili a pracovali v úzkém kontaktu s jednotlivými kusy.

Se známými ošetřovateli je plemeno spolupracující a snadno se s ním manipuluje, míra stresu při manipulaci bývá nižší než u plemen s výbušnější povahou, což má význam jak pro pohodu zvířat, tak pro kvalitu masa. Wagyu jsou ve stádě společenská a vytvářejí stabilní skupinovou strukturu. Vůči cizím lidem nebo v neznámém prostředí mohou být opatrná, jako ostatně jakýkoli skot, proto klidná a důsledná manipulace přináší nejlepší výsledky.

I přes mírnou povahu jde o velká a silná zvířata. Zejména býky je třeba vždy respektovat a nikdy nepředpokládat, že jsou bezpeční jen proto, že plemeno je celkově klidné. Kvalitní zázemí a pravidelná manipulace od mládí udržují zvířata vyrovnaná a předvídatelná.

Péče o srst

• Udržujte krátkou srst čistou; skot se do značné míry stará sám, ocení ale přístup k hřebelcovacím plochám, jako jsou kartáče nebo sloupky.
• Pravidelně kontrolujte paznehty a podle potřeby je upravujte, aby se předešlo kulhání, zejména u zvířat chovaných na měkkém podkladu nebo v chlévě.
• Sezónně řešte vnější parazity (mouchy, vši, klíšťata).
• Při běžné manipulaci kontrolujte kůži, oči a u chovných krav i vemeno.

Pohyb

• Zajistěte prostor k chůzi a pastvě; pohyb podporuje zdravý růst a pevnost končetin.
• Nenuťte zvířata k rychlému, stresujícímu pohybu, který je v rozporu s klidnou povahou plemene.
• Kde je to možné, dejte přednost pastvě nebo velkému výběhu před trvalým těsným ustájením.

Prostředí

Wagyu snáší široké rozmezí klimatických podmínek, nejlépe se mu ale daří s přístřeším před horkem, chladem, větrem a vlhkem. V horkém počasí je nezbytný stín a čistá voda, v chladu a vlhku zase suché místo k ležení. Stabilní skupiny, manipulace s minimem stresu a pravidelný denní režim odpovídají povaze plemene a pomáhají udržet vyrovnaný příjem krmiva.

Wagyu je přežvýkavec a základem jídelníčku je objemové krmivo: pastva, seno nebo siláž jako zdroj vlákniny pro zdravou funkci bachoru. Čistá voda musí být k dispozici neustále, v horkém počasí denní spotřeba prudce stoupá. Pro rozvoj výrazného mramorování se ve výkrmových programech přidává energeticky bohaté obilí nebo koncentráty a doba výkrmu se prodlužuje výrazně nad rámec běžný u klasického masného skotu, často na 24 až 30 měsíců i více.

Jakoukoli změnu krmiva je třeba provádět postupně během několika dní, aby se předešlo zažívacím potížím, jako je acidóza nebo nadýmání. Přísun minerálů a vitaminů musí odpovídat základu z objemového krmiva a životní fázi zvířete.

Pamlsky a doplňky

Přídavná krmiva držte v malém a stálém množství. Minerální lizy nebo bloky přizpůsobené místnímu objemovému krmivu pomáhají doplnit stopové prvky jako měď, selen a kobalt tam, kde je jich v půdě nedostatek, vždy ale jen po konzultaci s veterinářem nebo výživářem, protože některé minerály škodí v nadbytku. Náhlému velkému množství obilí nebo chutných pamlsků je lepší se vyhnout, protože může narušit činnost bachoru.

Wagyu je obecně odolné plemeno a dožívá se 15 až 20 let, i když zvířata určená na maso se porážejí mnohem dříve. Zdravotní potíže jsou z velké části stejné jako u skotu obecně: problémy trávicí, dýchací, potíže s končetinami a parazity. Dlouhá, energeticky bohatá fáze výkrmu navíc vyžaduje zvýšenou pozornost ke zdraví bachoru a stavům spojeným s dietou bohatou na obilí.

Preventivní péče

• Dodržujte vakcinační program odpovídající regionu a stádu, sestavený s veterinářem.
• Provádějte pravidelnou kontrolu parazitů a sledujte případnou rezistenci.
• Udržujte upravené paznehty a suchý podklad, abyste předešli kulhání.
• Krmivo zavádějte a měňte postupně, aby zůstalo zachováno zdraví bachoru.
• Zajistěte čistou vodu, stín a přístřeší, které omezí zátěž z horka i chladu.
• Udržujte klidnou manipulaci a bezpečné zázemí, abyste omezili riziko úrazu a stresu.

Rozmnožování wagyu se řídí obecným vzorem platným pro skot. Jalovice dosahují pohlavní dospělosti již během prvního roku, poprvé se ale obvykle připouštějí kolem 14 až 18 měsíců věku podle růstu a kondice, takže se telí jako dvouletky. Ke krytí dochází přirozenou cestou s býkem, nebo, v plemenných a křížicích programech velmi často, umělou inseminací, která má zásadní podíl na rozšíření genetiky wagyu po celém světě.

Březost trvá zhruba devět měsíců, tedy přibližně 280 až 290 dní. Krávy téměř vždy rodí jedno tele, dvojčata jsou vzácná. Telata se rodí schopná do několika hodin stát a sát a jejich imunita závisí na včasném příjmu mleziva. Tele obvykle saje několik měsíců před odstavem a krávy wagyu bývají pozorné a dobromyslné matky, což odpovídá celkově klidné povaze plemene. Pečlivý výběr otců a matek je klíčový pro zachování mramorování a kvality masa, na které je plemeno šlechtěno.